Cipolla - Allium cepa

Generalità

La cipolla appartiene alla famiglia delle Liliacee, al genere Allium ed alla specie cepa. È una pianta erbacea biennale, ma coltivata come annuale. Lo stelo, detto anche disco o girello, si trova sotto la superficie del terreno ed è provvisto di brevi internodi. Le foglie si formano dall’apice vegetativo, quest’ultimo si trova al centro del disco. Le foglie sono alterne, opposte in modo da formare un angolo piatto, erette, cilindriche, carnose, rivestite di cera, di colore azzurro verdastro e con una lunghezza variabile da 30 a 60 cm; attorno allo stelo si inseriscono internamente le guaine giovani e all’esterno quelle più vecchie. Le prime accumulano sostanze di riserva in posizione basale dando vita al bulbo, la parte edule, mentre le guaine vecchie sono cartacee, assumono diverse colorazioni (bianco, giallo, rosso, viola) e proteggono il bulbo. Alla base del bulbo si trovano le vere radici, che sono superficiali, fascicolate, si approfondiscono 40 cm al massimo e si espandono 25-30 cm in orizzontale. All’interno del girello si sviluppano altri apici vegetativi cavi e alti più di 1 m che alla sommità, al secondo anno, portano delle infiorescenze tondeggianti aventi un diametro di 7-8 cm.

I fiori sono bianchi, rosati o giallo-verdi e vengono fecondati prevalentemente dalle api, considerando che l’emissione del polline precede la recettività dell’ovario (proterandria). La cipolla fiorisce scalarmente, sullo scapo fiorifero primario la fioritura inizia a fine primavera, protraendosi per almeno un mese alla sommità degli apici vegetativi laterali. Il frutto può contenere da 6 a 8 semi di colore nero, irregolari, spigolosi e piuttosto appiattiti.

Foto di Alium cepa

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Clima e terreno

La cipolla preferisce i climi temperati caldi, però è in grado di adattarsi al freddo, infatti comincia a germinare anche con temperature di poco superiori allo zero, impiegando un mese; la temperatura ottimale di germinazione è compresa tra 15 e 30 °C. Nella fase di emergenza delle foglie la cipolla è sensibile alle gelate; con temperature comprese tra 6 e 27 °C l’emissione delle foglie si mantiene buona, mentre oltre i 30 °C diminuisce. Il processo di bulbificazione, oltre che dalle cultivar, dipende anche dalla temperatura, infatti esso avviene in maniera particolarmente rapida con valori termici compresi tra 10 e 25 °C. Questo processo è reversibile: se la pianta svolge la fase finale di ingrossamento del bulbo con temperature inferiori ai 10 °C e con giornate brevi la bulbificazione subisce un’interruzione a scapito dell’emissione di nuove foglie. L’induzione fiorale è favorita da valori termici di 5-15 °C. La cipolla predilige i terreni di medio impasto, anche argillosi ma profondi, freschi, ben drenati, tendenzialmente neutri e con un buon contenuto di sostanza organica, mentre i suoli acidi insolubilizzano il calcio che non è disponibile per l’assorbimento e quelli eccessivamente pesanti sono soggetti ai ristagni idrici, creando problematiche nella bulbificazione. Questa specie è originaria del medio continente asiatico, attualmente si coltiva dappertutto; nel nostro Paese la coltivazione della cipolla riguarda principalmente l’Emilia Romagna, la Campania, la Sicilia, il Piemonte, il Veneto e la Puglia.

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Varietà

Le cultivar di cipolla si distinguono tra loro in base al fotoperiodo, al periodo di coltivazione e di consumo, alla destinazione del prodotto ed alla morfologia. La formazione dei bulbi è fortemente influenzata dalla durata del giorno: le varietà precoci sono brevidiurne e necessitano di 10-12 ore di luce, le cultivar intermedie sono neutrodiurne e richiedono 12-14 ore di luce al giorno, quelle tardive sono longidiurne e hanno bisogno di 14-16 ore di luce. Le cultivar precoci a giorno corto impiantate in autunno fioriscono nella primavera successiva se i bulbi non sono raccolti e la pianta è lasciata in campo, mentre quelle tardive a giorno lungo seminate in primavera devono trascorrere l’inverno per soddisfare il fabbisogno in freddo per l’induzione fiorale. Le varietà precoci mostrano sensibilità alla prefioritura nel caso di andamenti stagionali miti, che favoriscono la crescita della pianta, seguiti da repentini abbassamenti termici. Le cultivar a giorno corto e neutrodiurne hanno un ciclo autunno-primaverile ed un consumo estivo e sono poco conservabili, mentre quelle a giorno lungo vengono consumate in autunno e inverno, hanno una lunga conservabilità ed un ciclo primaverile-estivo. In base all’utilizzo del prodotto le cipolle possono essere da consumo fresco, da serbo, da sottaceti e da disidratare. Le prime sono varietà precoci che vengono raccolte dall’inizio della formazione del bulbo, ottenendo i così detti cipollotti, fino al termine del processo. Le cultivar da serbo sono tardive in quanto si adattano alla conservazione autunno-invernale, le cipolle da sottaceti sono caratterizzate da bulbi bianchi di piccole dimensioni, tondeggianti o piatte, messe a dimora a fine inverno adottando alti investimenti, con differenti esigenze di fotoperiodo. Le varietà da disidratare contengono parecchia sostanza secca, hanno una forma ellissoidale, con le guaine vecchie di colore bianco. Le principali cultivar di cipolla sono Stoccarda, Dorata di Parma, Borettana, Rossa di Bassano, Rossa di Tropea, Rossa di Acquaviva delle fonti, Rossa di Cannara, Barletta e cipolla di Brunate.


Impianto

L’epoca d’impianto dipende dalla destinazione del prodotto, le cipolle da consumo fresco si mettono a dimora a settembre oppure a febbraio, quelle da serbo, da industria e da sottaceti tra febbraio ed aprile; si può ricorrere a tre tipologie d’impianto: semina diretta, trapianto di piantine e impianto di piccoli bulbi. La semina diretta si effettua con seminatrici di precisione per cipolle da industria, da consumo fresco e da serbo, è importante eseguire una buona preparazione del letto di semina; nel caso delle cipolle da industria la densità è di 500 piante/mq. Il trapianto si esegue per le cipolle da consumo fresco e da serbo, l’investimento è di 50-100 piante/mq.

L’impianto di piccoli bulbi si esegue su orti famigliari o per conseguire produzioni di qualità perché hanno una forma regolare e si raccolgono un mese in anticipo, va bene sia per cultivar da consumo fresco che da serbo; per i cipollotti, raccolti a febbraio, la densità si aggira intorno alle 20 piante/mq.


Tecniche di coltivazione

La cipolla di solito è avvicendata ad un cereale autunno-vernino, per praticare nuovamente la sua coltivazione sullo stesso appezzamento è consigliabile attendere 4-5 anni per evitare i problemi della stanchezza del terreno. Per contrastare la presenza delle erbe infestanti si effettuano delle sarchiature, mentre per ottenere i cipollotti più teneri vengono eseguite delle rincalzature sulle piante. La cipolla necessita di concimazioni durante il suo ciclo di coltivazione, è consigliabile distribuire concimi minerali perché quelli organici rendono i bulbi più suscettibili ai parassiti e ne ritardano la maturazione. L’azoto va somministrato in tre interventi: alla semina o prima dell’impianto insieme ai concimi fosfo-potassici a base di solfato perché lo zolfo conferisce l’aroma alla cipolla, all’emissione della 3-4^ foglia ed all’inizio dell’ingrossamento dei bulbi. Va sottolineato che l’eccesso di azoto peggiora la conservabilità dei bulbi, ritardandone la maturazione, mentre una carenza provoca un lento accrescimento fogliare ed una rapida formazione dei bulbi.

Nei nostri ambienti di coltivazione, le cipolle ad impianto autunnale e raccolta in fine inverno-primavera non necessitano di irrigazioni salvo casi eccezionali, mentre le colture a ciclo primaverile-estivo sono possibili solo con apporti idrici. Le maggiori esigenze idriche si hanno dopo l’impianto e ad inizio ingrossamento del bulbo, l’irrigazione va sospesa tre settimane prima della raccolta per consentire la maturazione dei bulbi. La cipolla si raccoglie manualmente o meccanicamente, è consigliabile eseguire la raccolta col terreno asciutto, altrimenti in condizioni di umidità si corre il rischio di marcescenza dei bulbi feriti durante le operazioni di raccolta. Le cipolle, per facilitare l’eventuale conservazione, vengono lasciate sul terreno per una settimana in modo da favorire l’essiccazione delle parti verdi della pianta e delle radici.


Parassiti

La cipolla è una pianta soggetta agli attacchi dei parassiti. I funghi più comuni sono la peronospora, che provoca l’afflosciamento al suolo della vegetazione e marciumi sulle foglie colpite, la muffa bianca, che colpisce prima le foglie e poi i bulbi, la ruggine, che si manifesta soprattutto sulle foglie, i marciumi radicali. Per contrastare la presenza dei funghi vanno adottati ampi avvicendamenti colturali ed evitate condizioni di ristagni idrici, si possono effettuare trattamenti con fungicidi di copertura e sistemici. L’insetto più pericoloso è la mosca della cipolla, le cui larve si nutrono dei bulbi i quali, in seguito, possono essere colpiti da batteri che provocano la morte della pianta. L’impianto può essere posticipato in modo da evitare la prima generazione, che è la più dannosa, altrimenti intervenire chimicamente in assenza della coltura sui terreni in cui la presenza delle larve è sicura, oppure svolgere un trattamento adulticida in fase di sfarfallamento. Altri parassiti animali sono gli afidi, le nottue, i coleotteri, i tripidi ed i nematodi; quest’ultimi si riscontrano nel caso di avvicendamenti troppo corti.


Cipolla - Allium cepa: Proprietà ed utilizzo

La cipolla svolge un’eccellente azione antibiotica, antisettica ed espettorante, risulta utile contro laringiti, bronchiti, raffreddori, tosse e gastroenteriti. Inoltre purifica il sangue dalle sostanze di rifiuto, mantiene basso il tasso di zuccheri nel sangue, fa abbassare la pressione e contribuisce ad alleviare il dolore. La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi, il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale ed internazionale. Utilizzata cruda ed affettata serve ad insaporire insalate, aringhe marinate, in pinzimonio e sottaceto, mentre cotta entra in numerose preparazioni come carne, pizza, minestroni e salse.


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