Coltivazione zafferano

Caratteristiche dello zafferano.

La pianta dello zafferano, o crocus sativus, della famiglia delle iridacee, si coltiva bene in zone con scarsa piovosità, collinari e ben ventilate. La preziosa polvere si ottiene dagli stimmi, la parte alta del pistillo, e ogni fiore di un bel color lilla violaceo ne ha tre. Il fiore ha semi sterili, la pianta si riproduce tramite bulbi normalmente di un diametro di circa 5 cm. Ogni bulbo genera normalmente tre piantine che crescono fino a 20-30 cm. Per avere 1 grammo di zafferano occorrono circa 120-150 fiori. Viene commercializzato in polvere, in tipiche bustine monodose, mediamente il prezzo oscilla fra i 15€-25 € al grammo. Il prezzo trattato all'ingrosso oscilla fra i 10.000€ e i 13.000€ a kilogrammo, per fare il quale occorrono 120.000-150.000 fiori. Per l'elevato valore commerciale della spezia, si trova in commercio anche il prodotto non puro, ma con aggiunta di altre spezie naturali come la cuccuma e il curcuma detto anche zafferanone o zafferano bastardo.
Coltivazione dello zafferano

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Coltivazione dello zafferano

Piantine di zafferano Lo zafferano è una pianta che si adatta bene a essere coltivata in piena terra e anche in vasi sul nostro balcone. Si possono acquistare i bulbi, detti anche cormi, online direttamente presso le aziende produttrici, e nelle più importanti fiere e mercati. Il prezzo per bulbo oscilla fra 0,50 € e 0,80€ cadauno. Il terreno ideale per la coltivazione dello zafferano è di tipo calcareo argilloso, dotato di un buon drenaggio. In tarda primavera si prepara il terreno, va arato e concimato con stallatico maturo (concime organico). In estate si piantano i bulbi ad una profondità media di 10 cm e ad una distanza di 15 cm uno dall'altro. Per una spezia di elevata qualità si ricorre ad una coltivazione annuale, cioè ad inizio estate vengono prelevati i bulbi dal terreno, mondati dalle parti secche e dai piccoli bulbi che si sono riprodotti intorno a quello originario, e ripiantati in un terreno rinnovato. E' una tecnica di coltivazione molto impegnativa ed onerosa perchè si svolge solo manualmente. Più diffusa è la coltura pluriennale, i bulbi vengono prelevati dal terreno in un periodo che va dai 4 ai 7 anni, riducendo così sensibilmente i costi di coltivazione.

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Raccolta dello zafferano ed essiccazione

Stimmi di zafferano La fioritura del crocus sativus avviene in autunno, i fiori si raccolgono manualmente di prima mattina facendo molta attenzione a non rovinare gli stimmi che contengono la preziosa spezia.In giornata vengono staccati manualmente da ogni fiore i tre stimmi, e preparati per l'essiccazione o tostatura. Secondo il metodo tradizionale gli stimmi vengono messi su tavole di legno ed esposti all'essiccazione solare, o in forni a legna. Per le grandi produzioni vengono usati forni elettrici con una temperatura che non deve mai superare i 40-45 gradi, ed il tempo di permanenza non è preciso quindi è necessario un controllo continuo ed una notevole esperienza che garantisca il giusto livello di essiccazione e la migliore resa, normalmente l'essicazione determina una perdita di peso di oltre 1/5.Per la conservazione si utilizzano contenitori di metallo o vetro, a chiusura ermetica, al riparo dalla luce ed umidità.Normalmente la spezia si conserva per 2/3 anni.


Coltivazione zafferano: Uso dello zafferano

Il suo uso in cucina come spezia è universale, insaporisce i piatti, ha azione aromatica, dona una calda variazione cromatica, aiuta la digestione. Si usa a fine cottura, oltre al suo utilizzo negli ultranoti risotti, o nella classica paella, frequente è il suo uso in minestre, carni bianche, pesci e nei dolci in particolare nei paesi asiatici. In erboristeria si usa per tisane in quantità di 0,5-1,0 grammi, queste sono dosi sufficienti per ottenere benefici per migliorare la circolazione sanguigna, contro i radicali liberi, per regolare le mestruazioni, come antidepressivo... In famacia viene utilizzato come composizione del laudano, medicinale con un'azione sedativa e antidolorifica. Lo zafferano in elevate quantità, olte a 4 grammi al giorno, è altamente tossico per la presenza della colchicina. E' riconosciuto anche come un metodo naturale abortivo, per cui va controllato il suo uso in donne in stato di gravidanza.


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