Generalità
Il sambuco è una pianta appartenente alla famiglia delle Caprifoliaceae, spontanea in Italia e molto diffusa, rappresentata soprattutto da due specie, il sambuco nero (Sambucus nigra) e il sambuco rosso (Sambucus racemosa). Entrambe le specie hanno portamento prevalentemente arbustivo, con rami numerosi fin dalla base, arcuati e ricadenti, una chioma espansa e globosa, più piccola del caso del sambuco rosso che arriva a 5 m al massimo, più grande nel caso del sambuco nero che arriva anche a 10 metri di altezza, nel qual caso assume, volendo, la conformazione di un piccolo albero. Il sambuco nero ha corteccia grigiastra profondamente fessurata, e un troco contorto e irregolare, il sambuco rosso ha corteccia più violacea con lenticelle chiare. Le due specie differiscono per il fogliame (che comunque è deciduo). Il sambuco nero ha foglie verde brillante picciolate, opposte, lunghe 20-30 cm, con lamina imparipennata con 5-7 segmenti a apice acuminato e margine dentato, di odore sgradevole quando stropicciate. Il sambuco rosso ha foglie imparipennate non sempre picciolate (alla base tendono a essere sessili) con 5-7 foglioline a margine seghettato e apice acuminato, verdi chiaro nella pagina superiore e con lanugine in quella inferiore. I fiori del sambuco nero compaiono già a aprile e sono ermafroditi, campanulati con 5 petali bianco avorio, riuniti in infiorescenze ombrelliformi peduncolate di 20 cm di diametro, commestibili e molto profumate. I fiori del sambuco rosso compaiono a maggio e sono più verdastri, ma riuniti comunque in infiorescenze ombrelliformi anche se di minori dimensioni. I frutti da cui le due specie prendono il nome compaiono sulla pianta durante l’estate e sono drupe che a maturità hanno un colore viola-nerastro oppure rosso brillante. Il loro polline viene considerato scarsamente allergenico. La pianta di sambuco nero è utilizzata da secoli in medicina, dato che è emolliente, sudorifera, diaforetica, lassativa e diuretica. Si impiega nelle malattie da raffreddamento, nelle cistiti e nelle nevralgie. E’ utile anche in cucina, per preparare marmellate, frittelle, bevande, infusi.
Clima e terreno
Il sambuco nero è presente in tutta Italia fino a 1400 metri di altitudine, in habitat di radura, al margine dei boschi umidi, tra i ruderi, fino a divenire infestante negli ambienti urbanizzati. Ama i suoli freschi e ricchi di nutrienti e di materia organica decomposta. Il sambuco rosso è diffuso nel nord Italia, dai 1000 ai 1800 metri di altitudine, e predilige i boschi e le faggete in mezzombra, pietraie e pendii, spingendosi fino a 2000 metri sul livello del mare. Entrambe le specie temono il caldo eccessivo della piena estate, dando il meglio in posizioni non troppo esposte.
Impianto
Il sambuco si moltiplica per semina o per talea. Per la semina si procede interrando alcune bacche mature a circa 2,5 centimetri di profondità, mentre le talee di una trentina di centimetri vanno staccate in autunno.
Tecniche di coltivazione
Il sambuco è una pianta adatta a giardini ampi, nella zona che precede l’alberatura. Rende bene piantumato lungo un percorso, e lasciato libero di espandersi. Associato a rampicanti come Clematis alba lasciata crescere liberamente tra i suoi rami crea effetti spettacolari. La potatura di ritorno a 50 cm da terra può essere effettuata a marzo, e va preferita alla potatura di alcuni rami soltanto a favore di altri, dato che la pianta è assai vigorosa e si accresce velocemente, e la potatura sparsa genera una crescita squilibrata con succhioni e zone vuote soprattutto all’interno della pianta. Alcune cultivar come “Black beauty” o “Black lace” devono venire potate ogni anno. La potatura di ringiovanimento, se si opta per quella, va eseguita tra ottobre e febbraio.
Parassiti
Il sambuco è una pianta difficilmente attaccabile dai parassiti, tanto più che il macerato o il decotto di sambuco vengono utilizzati proprio nella lotta biologica, addirittura contro le arvicole.
Varietà
Sambucus nigra “Black Beauty” adatto a contenitori, fogliame palmato color nero-porpora, fiorisce in rosa carico a maggio-luglio, è alto da 150-180 a 300 cm. Sambucuus nigra “Thundercloud” fogliame scuro porpora-nerastro, bacche rosse, fiore rosso-rosato tra aprile e giugno, arriva a 350 cm Sambucus nigra “Black Lace” foglie laciniate viola- nere, adatto alla coltivazione in contenitori, fiori rosa da maggio a giugno, bacche nere, rustico. Sambucus nigra “pulverulenta” a foglie spruzzate di bianco. Sambucus racemosa “Plumosa Aurea” con fogliame giallo che brucia al sole, frastagliato, belle bacche rosse, fiore bianco tra maggio e luglio, arriva a 250 cm Sambucus racemosa “Thunderland Gold” fogliame giallo oro ancor più frastagliato, fiore crema dorato da aprile a giugno, arriva a 300 cm, cresce velocemente, mai esporlo in pieno sole altrimenti le foglie si bruciano. Adatto a illuminare angoli in mezzombra. Sambucus racemosa “Tenuifolia” a foglie verde chiaro profondamente frastagliate, bacche rosse.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra sambuco nero e sambuco rosso?Le differenze principali riguardano l'altezza e il colore dei frutti. Il sambuco nero (Sambucus nigra) può raggiungere i 10 metri, ha corteccia grigiastra e produce bacche viola-nerastre commestibili dopo cottura. Il sambuco rosso (Sambucus racemosa) è più piccolo (max 5 m), ha corteccia violacea e bacche rosse brillanti. Inoltre, il sambuco nero ha foglie verde brillante e odorose se strofinate, mentre quelle del rosso sono più chiare e lanuginose sotto. Entrambi sono decorativi, ma solo le bacche del nero sono comunemente usate in cucina.
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Come e quando si pota il sambuco per mantenerlo sano?La potatura ideale consiste in un ritorno a circa 50 cm da terra, da eseguire a marzo. Questa tecnica previene la crescita squilibrata e la formazione di succhioni interni. È sconsigliabile tagliare solo alcuni rami a favore di altri. Per le cultivar decorative come 'Black Beauty' o 'Black Lace', è necessaria una potatura annuale. Una potatura di ringiovanimento profonda può essere fatta tra ottobre e febbraio, rimuovendo i rami vecchi per stimolare la nuova vegetazione vigorosa.
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Il sambuco è adatto a giardini piccoli o vasi?Dipende dalla varietà. Il sambuco nero comune può diventare un piccolo albero di 10 metri, quindi richiede spazio. Tuttavia, esistono cultivar compatte ideali per vasi o giardini ridotti. Ad esempio, 'Black Beauty' e 'Black Lace' restano tra 1,5 e 3 metri, con portamento adatto ai contenitori. Anche 'Thundercloud' rimane gestibile (3,5 m). Queste varietà offrono fogliame ornamentale scuro o lacerato e fioriture abbondanti, rendendole perfette per spazi limitati purché ricevano la giusta esposizione.
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Si possono mangiare le bacche del sambuco?Solo le bacche del sambuco nero (Sambucus nigra) sono commestibili, ma **devono essere cotte**. Quelle crude contengono glicosidi cianogenici tossici. Le bacche del sambuco rosso sono considerate velenose e non dovrebbero essere consumate. I fiori del sambuco nero, invece, sono commestibili crudi o cotti e molto profumati. Le bacche cotte si usano per marmellate, liquori e sciroppi. Mai assumere parti crude della pianta senza adeguata preparazione culinaria.
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Quali varietà di sambuco hanno foglie colorate o particolari?Esistono molte cultivar decorative. 'Black Beauty' e 'Black Lace' hanno foglie viola-nero o lacerate. 'Pulverulenta' presenta foglie spruzzate di bianco. Nel sambuco rosso, 'Plumosa Aurea' e 'Thunderland Gold' offrono un fogliame giallo oro frastagliato che illumina gli angoli in mezzombra. Attenzione: le varietà dal fogliame giallo intenso ('Plumosa Aurea', 'Thunderland Gold') soffrono il sole diretto, che brucia le foglie, preferendo posizioni semiombreggiate.