Scegliere le castagne e prepararle: incisione e ammollo
Le castagne sul barbecue riescono bene solo se la materia prima è buona, quindi comincia dal banco del fruttivendolo. Prendi in mano i frutti e valuta che siano sodi, pesanti rispetto alla loro misura e con il guscio lucido e integro: i piccoli fori sulla buccia indicano quasi sempre la presenza di larve, mentre una castagna leggera o che suona a vuoto quando la scuoti è probabilmente secca. Se puoi, scegli frutti di pezzatura simile, perché cuoceranno negli stessi tempi e non ti troverai con i marroni grossi ancora duri quando le castagne piccole sono già pronte. Se le hai raccolte tu, lasciale asciugare all'aria un paio di giorni prima di cuocerle: la polpa diventa più dolce e la pellicina si stacca meglio. Dopo averle sciacquate, incidi ogni castagna sul lato bombato con un coltellino affilato o con l'apposito taglia castagne, con un taglio di circa due o tre centimetri che attraversi il guscio senza affondare nella polpa. Non saltare questo passaggio: senza incisione il vapore che si forma all'interno fa scoppiare il frutto sulla griglia. Infine mettile in ammollo in acqua fredda per una mezz'ora, anche un'ora se sono molto asciutte, poi scolale e tamponale con un canovaccio. L'acqua assorbita dal guscio aiuta la polpa a restare morbida mentre l'esterno tosta.
La padella forata sulla griglia: calore, coperchio e tempi
Una volta preparate, la padella forata è lo strumento più comodo per cuocere le castagne sul barbecue, perché i fori lasciano passare il calore vivo della brace e tostano il guscio come succede nelle padelle degli ambulanti, senza far cadere i frutti tra le barre della griglia. Prepara il barbecue a calore medio-alto, intorno ai 200 gradi se hai un termometro sul coperchio; con la carbonella significa braci ben accese e coperte da un velo di cenere, non fiamma viva. Appoggia la padella direttamente sulla griglia e disponi le castagne in un solo strato, senza sovrapporle: se ne hai molte, cuocile in più riprese piuttosto che ammucchiarle, perché quelle sopra resterebbero crude. Se il barbecue ha il coperchio, tienilo chiuso tra un controllo e l'altro, così il calore avvolge i frutti anche dall'alto e la cottura procede più uniforme. Ogni due o tre minuti apri, scuoti la padella o gira le castagne con una pinza, e richiudi. In genere servono venti o trenta minuti circa, ma la pezzatura cambia tutto: le castagne piccole sono pronte prima, i marroni grossi dopo. Il segnale affidabile è l'incisione che si apre e lascia vedere la polpa dorata; se invece il guscio si annerisce in fretta mentre l'interno è ancora duro, sposta la padella in una zona meno calda o riduci il calore.
Cottura direttamente sulla brace: cestello, griglia e distanza dal fuoco
Se non hai la padella forata, puoi cuocere le castagne direttamente sopra la brace, con qualche accorgimento in più. Un cestello per girarrosto o un cestino chiuso per grigliare funzionano molto bene, perché trattengono i frutti e ti permettono di rigirarli tutti insieme; in mancanza di questi, usa una griglia a maglie strette oppure appoggia le castagne su un foglio di alluminio bucherellato, altrimenti le più piccole cadono tra le barre. In un barbecue a legna o in muratura aspetta che la fiamma si sia spenta e resti solo la brace: le castagne non vanno mai a contatto con il fuoco vivo, che carbonizza il guscio in pochi istanti lasciando la polpa cruda. Regola la distanza dalla brace alzando la griglia o spostando i carboni, e tieni i frutti a calore vivo ma non violento. Girali spesso, perché senza i fori della padella il lato appoggiato scurisce più rapidamente. Qualche castagna un po' bruciacchiata è normale ed è anche quel che dà il profumo di caldarrosta, ma se vedi che il guscio si spacca con violenza o il fumo diventa acre, abbassa il calore. Anche qui conta l'incisione aperta più del tempo trascorso.
Sbucciarle facilmente e servirle: il riposo nel canovaccio
Appena le castagne sono cotte, non lasciarle raffreddare sulla griglia: trasferiscile ancora roventi in un canovaccio pulito, avvolgile bene e lasciale riposare da cinque a dieci minuti. Il vapore che resta intrappolato nel tessuto ammorbidisce la pellicina interna, quella sottile e amara che altrimenti si attacca alla polpa, e la fa venire via insieme al guscio con una semplice pressione delle dita. Alcuni preferiscono coprire le castagne con un panno bagnato e strizzato: l'effetto è lo stesso, un po' più marcato. Se cuoci in più riprese, aggiungi al fagotto le castagne man mano che escono dalla padella, così restano calde e umide fino alla fine. Sbucciale e consumale calde, quando la polpa è ancora morbida e farinosa, con un pizzico di sale se ti piace. Se ne avanzano, sbucciale comunque subito, perché una volta fredde il guscio torna a incollarsi e ti costerà molta più fatica; conservale poi in frigorifero in un contenitore chiuso e usale in breve tempo, anche in una zuppa o in un sugo per la pasta.
