Quali fiori commestibili trovi ancora in giardino in autunno
I fiori commestibili d'autunno non sono tanti quanti quelli di maggio, ma il giardino continua a offrirne più di quanto sembri, soprattutto se l'estate ti ha lasciato aiuole di calendula, nasturzio e borragine: tre specie che rifioriscono fino alle prime gelate e che tollerano bene il fresco notturno. Accanto a loro ci sono le viole, che ripartono proprio quando le temperature scendono, e le aromatiche che vanno a fiore tardivamente, come rosmarino, salvia, timo, finocchio e la rucola lasciata nell'orto oltre la raccolta delle foglie. Se il clima della tua zona resta mite, in ottobre puoi ancora cogliere qualche fiore di zucchina sulle piante più tardive e i capolini del tarassaco nei prati non trattati. La differenza rispetto alla stagione calda sta nella quantità, non nella varietà: raccogli poco e spesso, perché la fioritura autunnale è meno generosa e un fiore aperto da giorni perde profumo e consistenza.
Identificazione certa: la regola prima di ogni raccolta
Prima di portare qualsiasi fiore in cucina serve l'identificazione botanica certa, cioè sapere a quale specie appartiene la pianta e quale parte si consuma per tradizione. Il colore, la forma generica della corolla o una fotografia trovata in rete non bastano, e nemmeno le applicazioni di riconoscimento, che possono aiutarti a formulare un'ipotesi ma non a decidere. Lo stesso nome comune, nelle diverse regioni, indica piante differenti, e specie simili all'apparenza hanno caratteristiche opposte. Quando resta anche un solo dubbio, il fiore si guarda e non si mangia. Vale poi la regola del luogo: raccogli solo in giardini e orti che conosci, su piante non trattate con prodotti fitosanitari, lontano da bordi stradali, parcheggi e zone di passaggio degli animali. Lascia perdere i fiori delle piante ornamentali comprate in vaso, perché quasi sempre hanno ricevuto trattamenti non ammessi sulle colture alimentari. Ricorda infine che di molti fiori si usano soltanto i petali, scartando calice, pistilli e parti verdi, più amare e a volte irritanti; se assaggi una specie per la prima volta, comincia da piccole quantità.
Quando raccogliere i fiori e come conservarli freschi
Il momento migliore per la raccolta è la mattina, quando la rugiada si è asciugata e il fiore è appena schiuso: a quell'ora profuma di più e regge meglio il trasporto. Taglia con le forbici o stacca il fiore alla base, poi appoggialo in un cestino o in un contenitore basso senza sovrapporre gli strati, perché i petali si segnano con pochissima pressione. In cucina conviene lavorarli il giorno stesso. Sciacquali appena in acqua fredda e lasciali asciugare su un panno, scuotendoli per far uscire eventuali insetti e controllando l'interno dei fiori a campana come la borragine. Se devi conservarli, chiudili in un contenitore in frigorifero tra due fogli di carta da cucina leggermente umidi: restano presentabili per un paio di giorni. Calendula e petali di rosa si prestano anche all'essiccazione all'ombra, in strato sottile e in luogo asciutto, così da averne una riserva durante l'inverno.
Sapori e abbinamenti: come usarli in cucina
Ogni fiore ha un suo sapore e conviene scegliere in base a quello, non soltanto al colore. Il nasturzio è pepato e leggermente piccante, quindi sta bene su insalate, patate e salse a base di panna acida o formaggio fresco. La borragine ricorda il cetriolo e accompagna pesce, ricotta, frutta e bevande. I petali di calendula hanno gusto delicato e cedono un arancio intenso: provali in un burro composto, in una frittata o in un risotto a fine cottura. Le viole sono dolci e si prestano ai dessert e ai piatti freddi. Tra le aromatiche fiorite, i fiorellini di rosmarino e di salvia hanno la stessa impronta delle foglie ma più tenue, buoni su verdure arrostite e carni bianche; i fiori di finocchio portano una nota anisata che si sposa con il pesce, quelli di rucola e di senape sostituiscono il pepe sulle verdure saltate. Aggiungili sempre a preparazione ultimata, crudi o appena scaldati, perché il calore spegne profumo e colore. Se cucini per un'occasione, tienili all'ombra e sistemali all'ultimo momento: pochi petali cambiano l'aspetto di un piatto semplice senza farlo sembrare costruito.
