L'origano

Programma di produzione

Coltivazione e raccolta dell'origano

Dell'origano pianta non sempre è facile reperire le sementi. Spesso accade che vengano commercializzati come origano semi di maggiorana. Pertanto, è molto più pratico acuistarne alcune piantine in un centro di giardinaggio o in un vivaio e moltiplicarle poi per talea di rizoma nel mese di febbraio. Per fare ciò, svasate le piantine e tagliate i rizomi (le spesse radici rossastre) in pezzi lunghi dai cinque ai dieci centimetri. Ripiantateli in un vaso con una miscela di terreno che abbia le caratteristiche che abbiamo già visto nel paragrafo precedente. I vasi vanno tenuti al riparo almeno fino ad aprile, in un letto freddo o in una serra poco riscaldata. In aprile, o comunque, nelle regioni più fredde, quando il rischio di gelate sia totalmente scongiurato, rinvasate i rizomi a tre per volta in vasi di venti centimetri di diametro e sistemateli nell'angolo più soleggiato del giardino. Nel mese di luglio tagliate le infiorescenze prima della piena fioritura. Per la raccolta scegliete un giorno caldo e asciutto; il momento mogliore è la mattina, dopo che la rugiada è evaporata, ma prima che il sole abbia fatto rinsecchire le foglie.

Raccolta e conservazione

L'origano si conserva per essiccazione: il procedimento è semplice. Per prima cosa esaminate con attenzione ogni ciuffo, eliminando le foglie ingiallite o sciupate. Legate poi pochi rametti insieme, così da farne piccoli mazzi. tuffateli per qualche secondo in acqua bollente, sgocciolateli e metteteli ad asciugare su strofinacci o carta da cucina; la scottatura non è indispensabile, ma serve a pulire le erbe e conservarne meglio il colore. Quando i mazzetti sono asciutti, potete avvolgerne la parte superiore in sacchetti di carta ed appenderli a testa in giù in un luogo asciutto e ventilato. Non usate mai sacchetti di plastica! Il tempo di essiccazione è variabile, ma mediamente sono sufficienti 7/10 giorni. In alternativa potete sciogliere i mazzetti ed accomodare le infiorescenze su larghi vassoi e mettere il tutto in un luogo ben aerato. Alcune volte al giorno sollevate le erbe con le mani per rigirarle. Il nostro origano è pronto per essere conservato quando sarà così secco da rompersi fra le dita. A questo punto sbriciolatelo passandolo fra i polpastrelli, eliminate i gambi e gli steli duri e versate le infiorescenze sbriciolate in vasetti di ceramica o di vetro scuro.

L'origano in cucina

Come il basilico ed il prezzemolo, l'origano è una delle erbe aromatiche più utilizzate nella cucina mediterranea. Viene utilizzato come condimento in alternativa alla maggiorana, altra specie appartenente allo stesso genere. Contiene oli essenziali dotati di proprietà aromatiche, antisettiche e antispasmodiche. Per quanto riguarda l'uso culinario, l'origano è l'insostituibile aromatizzante della pizza napoletana, delle carni dette appunto alla pizzaiola e degli spiedini di carne preparati secondo la tradizione greca e balcanica. Inoltre è un ingrediente di fresche insalate di pomodori e mozzarella. Di origano si possono tuttavia cospargere anche verdure saltate o stufate, pesci alla griglia, pesci al forno, insalate verdi o miste, pomodori, insalate di riso. Lo si può unire anche a marinate e ripieni, soprattutto per il pesce.