vari tipi di peperoncino e piccantezza
Esistono moltissimi tipi di peperoncino pianta in natura, che si differenziano tra loro per il sapore, ma soprattutto per il livello di piccantezza. Questo viene indicato tramite un numero da zero a due milioni, espresso nella scala di Scoville, la quale indica la quantità di acqua e zucchero in cui disciogliere l'essenza del peperoncino affinchè non ne sia percettibile il bruciore. Questo vuol dire che se un peperoncino ha un grado di piccantezza di 15.000 Scoville, sono necessari 15.000 litri di acqua per fare in modo che l'essenza di peperoncino, in essa disciolta, non sia apprezzabile. Naturalmente sono utilizzabili in cucina solo determinati tipi di peperoncino, ovvero quelli che vanno da zero a massimo 350.000 Scoville. Superando questo valore si sentirebbe solo dolore alla lingua ed alla bocca.
La coltivazione dei peperoncini
Coltivare peperoncini è estremamente semplice, dato che tali piante non necessitano di grandi cure. Tutte le specie possono crescere sia in vaso che in orto in posizione di sole. La semina va fatta a febbraio-marzo se ci si trova in ambiente riscaldato, mentre a aprile-maggio se ci si trova all'esterno; i frutti invece vengono raccolti a fine estate ed autunno. Quando la pianta presenta la seconda coppia di foglie, è pronta per essere trapiantata in vaso singolo, dotato di terreno sciolto, ben drenato e concimato. Dopo 20 giorni si può iniziare la concimazione con concime solubile da agricoltura in composizione 20-20-20. Per quanto riguarda l'irrigazione, questa va eseguita quando la terra risulta secca al tatto, ricordando che il terreno non deve permettere il ristagno dell'acqua. La raccolta va effettuata quando il peperoncino raggiunge lo stato di maturazione, ricordando che il frutto sarà più piccante se la pianta non è stata irrigata nelle 48 ore precedenti alla raccolta.
Conservazione
Il modo migliore per conservare i peperoncini è la surgelazione. Dopo averli raccolti, lavarli ed asciugarli accuratamente e quindi porli nel congelatore. Questo sistema permette di mantenere il sapore che più si avvicina al frutto fresco, senza perdere le caratteristiche terapeutiche e farmaceutiche del frutto, sacrificando però la croccantezza. L'essiccazione è il metodo più antico e consiste nel far seccare i frutti in un posto caldo, però all'ombra. Possono essere appesi ad un filo o posati su un vassoio, ma la sera non devono essere tenuti all'esterno per evitare che l'umidità faccia regredire il processo. Dopo 15-20 giorni sono pronti per essere messi in un vaso o triturati. Sott'olio, invece, vanno posti solo i peperoncini secchi, dato che quelli freschi possono fermentare. Per eseguire tale metodo di conservazione, riempire un quarto di barattolo di vetro con peperoncini tagliati a pezzi grossi, e quindi riempire il vaso con olio extra vergine di oliva. Lasciar riposare almeno 2 mesi.
Consigli nell'uso dei peperoncini a tavola
I peperoncini vengono utilizzati quando hanno raggiunto il loro stato di maturazione. Unica eccezione è data dal Jalapeño, che giunge a maturazione quando è di colore rosso, ma viene consumato negli Stati Uniti ed in Messico in stato di pre maturazione, ovvero quando è ancora di colore verde. In generale, semi e la pellicina bianca interna sono le parti più piccanti. Se dovesse capitare di esagerare con la dose di peperoncino utilizzata, bisogna ricordare che la capsaicina non è solubile nell'acqua, quindi è inutile bere. Per eliminare il senso di bruciore si deve ricorrere al latte, allo yogurt o al formaggio; tutte sostanze che contengono grassi, questo perché la capsaicina è liposolubile. In alternativa si può anche ricorrere ad una fetta di pomodoro maturo. Ricordare che è sconsigliato appoggiare il peperoncino sulle labbra, per assaggiarlo; sempre meglio tagliare un piccolo pezzetto e metterlo in bocca.
Domande frequenti
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Come si misura la piccantezza del peperoncino?La piccantezza si misura utilizzando la Scala di Scoville, che indica quanti litri di acqua e zucchero servono per diluire l'essenza del peperoncino fino a renderne impercettibile il bruciore. I valori variano da 0 a oltre 2 milioni di unità SHU. In cucina si utilizzano generalmente varietà fino a 350.000 Scoville; superando questa soglia prevale il dolore fisico piuttosto che il gusto.
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Quando e come si seminano i peperoncini?La semina va effettuata a febbraio-marzo se in ambiente riscaldato (serra o interno), oppure ad aprile-maggio se all'aperto. I semi germinano meglio al caldo. Una volta sviluppata la seconda coppia di foglie vere, la piantina è pronta per il trapianto in singoli vasi con terreno sciolto e ben drenato. È fondamentale non esporre le giovani piante a temperature troppo basse prima dell'ultimo gelo.
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Qual è il metodo migliore per conservare i peperoncini?La surgelazione è il metodo consigliato per preservare sapore e proprietà terapeutiche, mantenendo una consistenza simile al fresco anche se si perde la croccantezza. L'essiccazione all'ombra e al caldo è un'alternativa tradizionale valida dopo 15-20 giorni. Per la conservazione sott'olio, utilizzare esclusivamente peperoncini completamente secchi: quelli freschi fermenterebbero nel barattolo. L'infusione richiede almeno due mesi di riposo.
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Cosa fare per togliere il bruciore da bocca e gola?La capsaicina, responsabile del bruciore, è liposolubile e non si scioglie in acqua. Bere acqua è quindi inefficace. Per alleviare il fastidio occorre assumere sostanze grasse come latte, yogurt o formaggio, che legano la capsaicina eliminandola. Anche una fetta di pomodoro maturo può aiutare grazie alla sua struttura e acidità. Evitare di toccarsi occhi o labbra durante la manipolazione.
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Quale parte del peperoncino è più piccante?Le parti più concentrate di capsaicina sono i semi e la placenta interna (la pellicina bianca che li sostiene). Il frutto stesso contiene meno principi attivi rispetto a queste strutture interne. Per assaggiare il peperoncino con sicurezza, è preferibile tagliarne un piccolo pezzo e inserirlo direttamente in bocca, evitando di mordere interamente il frutto o appoggiarlo sulle labbra per non irritare la pelle sensibile.