Il periodo giusto per raccogliere i cachi: da ottobre alle prime gelate
Nella maggior parte delle zone italiane il momento per raccogliere i cachi cade tra ottobre e novembre, anche se nelle regioni più miti la raccolta può cominciare già a fine settembre e protrarsi fino a dicembre. Non lasciarti guidare dalla caduta delle foglie: l'albero si spoglia per prepararsi al riposo invernale secondo un ritmo che non coincide con la maturazione dei frutti, tanto che i cachi restano spesso appesi ai rami ormai nudi. Osserva piuttosto la buccia, che deve aver perso ogni striatura verde ed essere passata a un giallo arancio uniforme, con il frutto che ha raggiunto la dimensione definitiva anche se al tatto è ancora sodo. Tieni d'occhio le previsioni, perché le prime gelate rovinano la polpa in modo irrimediabile e le raffiche di vento autunnali possono spezzare i rami carichi. Se il clima regge e non hai problemi con uccelli o altri animali, puoi lasciare che i frutti ammorbidiscano sull'albero; in caso contrario conviene staccarli ancora duri, purché la buccia sia già colorata, e completare la maturazione al riparo. Le varietà astringenti, le più diffuse nei giardini di famiglia, hanno bisogno in ogni caso di un periodo di ammezzimento prima di diventare dolci.
Come staccare i frutti senza rovinare calice e rami
Il cachi è un frutto delicato e la buccia si segna con facilità, quindi vale la pena di dedicare qualche minuto in più alla raccolta. Puoi staccare ogni frutto a mano con una leggera rotazione fino a quando il picciolo cede, facendo attenzione a non strappare il calice, cioè la corona di foglioline alla base del frutto: se resta integro, il cachi si conserva meglio e la polpa non resta esposta alle muffe. In alternativa usa forbici da potatura ben affilate e recidi il picciolo corto, scelta preferibile se i rami sono fragili o se vuoi evitare di scuotere la chioma. Per i frutti più in alto evita di salire sui rami, che nel cachi si spezzano facilmente, e usa un raccoglifrutti con asta telescopica o una scala stabile. Appoggia i frutti in cassette basse, in un solo strato e senza ammassarli, perché ogni ammaccatura diventa in pochi giorni un punto di marciume che si propaga ai vicini. Raccogli nelle ore asciutte della giornata e metti da parte subito i frutti spaccati o beccati dagli uccelli, da consumare per primi anziché lasciarli a maturare con gli altri.
L'ammezzimento in casa con mele e sacchetti di carta
Una volta in casa, i cachi astringenti vanno portati a maturazione con l'ammezzimento, il processo che trasforma i tannini responsabili della sensazione allappante e rende la polpa morbida e dolce. Il sistema più semplice sfrutta l'etilene, l'ormone gassoso che mele e pere rilasciano mentre maturano: metti pochi cachi alla volta in un sacchetto di carta insieme a una mela, chiudilo senza stringere e lascialo in un ambiente tiepido della casa, lontano da fonti di calore dirette. Nel giro di una o due settimane circa i frutti diventano molli e pronti; controlla ogni due giorni e togli man mano quelli maturi, perché un cachi troppo maturo si spacca e cola. Se il raccolto è abbondante, usa le cassette: disponi i frutti in un solo strato in un locale fresco e asciutto, come una cantina, e aggiungi qualche mela o pera soltanto nella cassetta che vuoi far maturare per prima. Dosando i frutti climaterici inseriti puoi scalare la maturazione e avere cachi pronti un po' alla volta, in certi casi fino a gennaio. Chi coltiva varietà non astringenti, come i cosiddetti cachi mela, non ha bisogno di ammezzire i frutti e può consumarli sodi appena colti.
Riconoscere il cachi pronto e conservarlo senza sprechi
Un cachi ammezzito a puntino si riconosce prima di tutto al tatto: la polpa cede sotto una pressione leggera delle dita, un po' come un pomodoro molto maturo, e la buccia assume una tonalità rosso arancio brillante, quasi traslucida. Se addentandolo senti ancora la bocca legare, rimettilo nel sacchetto per qualche giorno: l'astringenza sparisce solo quando la maturazione è completa e non c'è modo di accorciare i tempi oltre quello che l'etilene consente. I frutti maturi si mantengono in frigorifero per pochi giorni, disposti in un contenitore basso per evitare che si schiaccino, mentre quelli ancora sodi reggono settimane in un luogo fresco. Evita di far maturare tutto il raccolto insieme, errore frequente che porta a buttarne una parte, e separa subito i frutti che mostrano macchie scure o punti molli localizzati, segno di un'ammaccatura in degenerazione. La polpa dei cachi molto maturi si presta a essere svuotata con un cucchiaino o congelata in vasetti, così da sfruttare anche i frutti che hanno superato il punto ideale per essere mangiati al naturale.
