Quando e come raccogliere le castagne nel castagneto
La raccolta delle castagne comincia a fine settembre e prosegue fino a novembre, con tempi che cambiano secondo la varietà e l'altitudine del castagneto. Il segnale giusto non lo dà il calendario ma l'albero: i ricci maturi si aprono e cadono da soli, mentre quelli acerbi restano attaccati ai rami. Evita quindi di scuotere le branche con pertiche o bastoni, perché rischi di rovinare la pianta e di portare a casa frutti ancora immaturi, che poi si conservano male. Torna sotto gli alberi ogni tre giorni circa, visto che il castagno matura i frutti un po' alla volta, e porta con te guanti robusti e un cestino di vimini o un sacco di juta che lascino passare l'aria. Apri i ricci ancora chiusi premendoli con la suola dello scarpone o con il dorso di una zappa, e raccogli tutto quello che trovi a terra, anche le castagne visibilmente bacate e i ricci marci. Lasciarli nel sottobosco significa offrire un rifugio alle larve del balanino e della cidia, i due insetti che bucano i frutti e che l'anno successivo attaccherebbero il nuovo raccolto: raccoglili in un contenitore a parte e allontanali dal castagneto.
La cernita in acqua e la novena per selezionare i frutti sani
Una volta a casa, prima di pensare a conservare le castagne devi separare quelle sane da quelle guaste, e il metodo più semplice è la prova in acqua. Versa il raccolto in una bacinella piena: i frutti pieni e integri vanno a fondo, mentre quelli bucati dai parassiti o vuoti all'interno restano a galla e vanno scartati. Se vuoi che la selezione serva anche a prolungare la conservazione, trasforma il bagno nella cosiddetta novena, o curatura in acqua, che i contadini chiamano anche annegamento: lascia i frutti immersi in acqua fredda per nove giorni, cambiando metà dell'acqua nei primi quattro e tutta quanta dal quinto al nono, togliendo via via quelli che salgono in superficie. Durante l'ammollo si avvia una leggera fermentazione che compatta la polpa e riduce le muffe presenti sulla buccia, per questo le castagne curate durano molto più di quelle messe via appena raccolte. Al termine scolale e stendile su un vassoio o su un telo in un luogo arieggiato per un paio di giorni, rigirandole ogni tanto, perché l'umidità residua è la prima causa di marciume nelle settimane successive.
Conservare le castagne fresche: cassetta, sabbia e frigorifero
Dopo la curatura e l'asciugatura, le castagne fresche si tengono bene nelle classiche cassette della frutta in legno, sistemate in un locale fresco, buio e ventilato come una cantina asciutta, in strati non troppo alti: in queste condizioni restano buone per circa tre mesi. Se in casa hai poco spazio ma un frigorifero capiente, puoi riporle in sacchi di juta o in cassette sul ripiano più freddo, a non più di tre gradi, per lo stesso periodo, controllando ogni settimana e togliendo i frutti che ammuffiscono. Un'alternativa antica è l'insabbiatura: in un contenitore ampio alterna uno strato di sabbia asciutta o di segatura e uno di castagne, finendo con la sabbia che copra tutto. I frutti restano al riparo dalla luce e dagli sbalzi di umidità per circa due mesi, e ti basta scavare con le mani per prendere quelli che ti servono, lasciando il resto indisturbato.
Essiccare o congelare le castagne per averle tutto l'anno
Se vuoi castagne disponibili fino all'autunno successivo, le strade sono due: il congelatore e l'essiccazione. Per congelarle lavale, asciugale con cura e incidi la buccia di ciascuna con un taglio orizzontale, soprattutto se pensi di farle arrosto, perché la castagna non incisa scoppia in padella e tagliarla dopo lo scongelamento è più scomodo. Chiudile in sacchetti per alimenti e mettile a meno diciotto gradi o più in basso: durano circa dodici mesi e si cuociono direttamente da congelate. Puoi congelare anche i frutti già lessati o arrostiti e sbucciati, che si conservano circa sei mesi e sono pronti per torte, zuppe e ripieni. L'essiccazione è il metodo più antico e richiede pazienza: le castagne vanno lasciate con tutta la buccia al sole nelle ore più calde per circa due mesi, rimescolandole spesso e riportandole al coperto la sera per proteggerle dall'umidità notturna; se hai un essiccatore domestico i tempi si accorciano molto. Sono pronte quando la buccia si stacca con facilità e la polpa è dura e leggera. Chiudile in barattoli ermetici e tienile al buio per circa un anno, ricordando di reidratarle con un ammollo in acqua tiepida prima di cuocerle o di macinarle per ricavarne la farina.
