Terreno ben lavorato e semina tra fine primavera e inizio estate
Il cavolo nero, chiamato anche cavolo toscano o cavolo a penna per le foglie lunghe e bollose, non è un ortaggio esigente, ma parte meglio se trova un terreno lavorato in profondità. Vanga a fondo qualche settimana prima dell'impianto e incorpora compost maturo o letame ben decomposto, che trattengono l'umidità e liberano nutrimento con gradualità. Se il terreno è argilloso e tende a compattarsi, aggiungi sostanza organica in più, perché le radici delle brassicacee soffrono i ristagni. Un pH vicino alla neutralità, con una leggera tendenza al calcareo, è quello che i vivaisti consigliano per ridurre il rischio di ernia del cavolo. La semina va fatta tra maggio e luglio, prima al Nord e più tardi nelle zone a clima mite, così le piante arrivano all'autunno già formate. Puoi seminare direttamente a dimora, interrando i semi a circa un centimetro di profondità, oppure in semenzaio o in vasetti, che ti danno piantine più uniformi e ti permettono di occupare l'aiuola solo quando si libera dalle colture estive. Trapianta quando le piantine hanno almeno quattro foglie vere, lasciando circa 40-50 centimetri tra una pianta e l'altra e altrettanti tra le file: lo spazio serve alle foglie per svilupparsi per intero e all'aria per circolare, il che limita le malattie fungine.
Acqua regolare, pacciamatura e azoto senza eccessi
Una volta a dimora, la cura principale riguarda l'acqua. Il cavolo nero vuole un terreno fresco ma mai zuppo: annaffia con regolarità nelle settimane dopo il trapianto e durante i periodi asciutti dell'estate, bagnando alla base e non sulle foglie, che se restano umide a lungo si ammalano più facilmente. In autunno, con le piogge, potrai ridurre gli interventi fino a sospenderli. Uno strato di pacciamatura di paglia o foglie secche intorno alle piante mantiene l'umidità, tiene sotto controllo le infestanti e in inverno protegge un po' il colletto dal gelo. Quanto al nutrimento, si tratta di una pianta da foglia che consuma molto azoto. Se hai concimato bene il terreno prima dell'impianto, basta un rinforzo a fine estate con letame maturo, cornunghia o un concime organico azotato, distribuito alla base e interrato leggermente con la zappa. Evita però le dosi abbondanti a stagione avanzata: la pianta produrrebbe foglie tenere e ricche di acqua, più sensibili al freddo e agli afidi. Le zappettature tra le file servono anche a rompere la crosta superficiale e a far respirare il terreno, oltre a togliere le erbe che competono per acqua e nutrienti.
Rotazione lunga e vicini di aiuola che aiutano
Dove metti il cavolo nero conta quanto le cure che gli dedichi. Le brassicacee, cioè cavoli, broccoli, cavolfiori, rape e ravanelli, lasciano nel terreno parassiti e patogeni specifici, tra cui il fungo responsabile dell'ernia del cavolo, che deforma le radici e resta vitale nel suolo per anni. Per questo non ripetere la coltura sulla stessa aiuola prima di tre o quattro anni, e se in passato hai già avuto piante con radici ingrossate allunga ancora l'intervallo. Il cavolo nero sta bene dopo legumi come fagioli e piselli, che lasciano il terreno arricchito di azoto, oppure dopo una coltura estiva ben concimata. Per le consociazioni, gli ortolani lo affiancano volentieri a cipolle, aglio e porri, il cui odore disorienta la cavolaia, e a lattughe e spinaci, che occupano lo spazio libero tra le file e si raccolgono prima che i cavoli si allarghino. Anche sedano e barbabietole sono buoni vicini. Tieni invece lontane fragole e altre brassicacee, e non piantarlo subito dopo pomodori, peperoni e patate: le solanacee non condividono le stesse malattie, ma esauriscono la fertilità del terreno e ti lascerebbero un'aiuola povera proprio per una pianta che ha bisogno di molto nutrimento.
Raccolta foglia per foglia da novembre, dopo le prime gelate
La raccolta è il momento in cui questa coltura dà le maggiori soddisfazioni. Il cavolo nero sopporta senza problemi le temperature sotto lo zero e le prime gelate ne migliorano il sapore, perché la pianta accumula zuccheri nei tessuti per difendersi dal freddo e le foglie diventano più dolci e meno fibrose. Per questo nelle zone di tradizione si aspetta il gelo prima di iniziare a raccogliere, in genere da novembre in poi, anche se in un autunno mite puoi anticipare un po'. Se invece vivi in montagna o in una zona con inverni molto rigidi e nevosi, una copertura di tessuto non tessuto nelle notti peggiori limita i danni alle foglie più esposte. Raccogli staccando le foglie esterne alla base, con un taglio netto o piegandole verso il basso, e lascia sempre il ciuffo centrale: la pianta continua a produrre dall'apice e ti seguirà per tutto l'inverno, fino a quando in primavera monta a fiore. Togli man mano le foglie ingiallite o rovinate in basso, così eviti che marciscano contro il fusto. In cucina le foglie appena colte, private della costa centrale più dura, sono l'ingrediente della ribollita e di zuppe, minestroni e contorni saltati in padella con aglio e olio, e si conservano in frigorifero per qualche giorno oppure sbollentate e congelate.
