Generalità
Il pistacchio appartiene alla famiglia delle Anacardiacee, al genere Pistacia ed alla specie vera. È un albero alto anche 15 m a fusto unico, non oltre 5-6 m se allevato a policaule; ha una lenta messa a frutto ed una longevità notevole, infatti può sopravvivere per oltre 200 anni. Il tronco ha un diametro di 30-40 cm ed una colorazione grigio-brunastra, le radici sono molto profonde, i giovani rami sono lisci con una corteccia rossastra se ancora erbacei, le foglie sono caduche, composte, alterne, coriacee, ovali e di color verde lucido. Le gemme sono a legno, a forma appuntita e a fiore, più rotondeggianti. È una specie dioica per cui i fiori maschili e femminili non sono sulla stessa pianta e necessita di impollinatori. I fiori sono riuniti in infiorescenze a pannocchia, inserite sui rami di due anni all’ascella della foglia; la fioritura si verifica in aprile-maggio, prima sulle piante maschili e poi su quelle femminili, mentre l’impollinazione è anemofila. Il frutto è una lunga drupa, costituita da un pericarpo (mallo) che a maturità si divide in due parti, all’interno è contenuto un unico seme dolce, aromatico e ad elevato contenuto in olio.
Clima e terreno
Il pistacchio preferisce climi temperati caldi con lunghe estati asciutte, in modo da concludere la maturazione dei frutti; i venti secchi in primavera penalizzano l’impollinazione, ma la pianta non teme le gelate primaverili vista la fioritura tardiva. È una specie in grado di tollerare fortissime escursioni termiche, con punte estreme di 45 °C e –30 °C. In fatto di terreno è molto adattabile: lo si trova infatti nei terreni argillosi vulcanici dell’Etna, in quelli calcarei, aridi, ricchi di scheletro e salini, comunque assume un maggior sviluppo nei suoli a medio impasto, fertili e profondi. Il pistacchio è originario dell’Iran, dove è coltivato su un altopiano ad un’altitudine di 1300 m con una piovosità annua inferiore ai 300 mm; in Italia la sua coltivazione è praticata esclusivamente in Sicilia.
Varietà
Le cultivar di pistacchio si distinguono tra loro in base alla forma della drupa, convessa o cilindrica, col seme grosso, e al colore del seme, a pasta gialla o verde. Tra le varietà a frutto cilindrico le più coltivate sono la Napoletana (a pasta verde), Agostara e Femminella, mentre fra quelle a frutto convesso si ricordano Fascinedda, Fastuca e Minnulara. Gli obiettivi del miglioramento genetico sono l’ottenimento di cultivar a maturazione precoce in modo da evitare le piogge di fine estate, a fioritura contemporanea e resistenti ai parassiti più pericolosi.
Portainnesti
Il pistacchio si propaga per innesto su piante di almeno due anni di età. I portainnesti più utilizzati sono il franco, il terebinto (Pistacia terebinthus), che è quello maggiormente usato, caratterizzato da una lenta crescita ma che si sviluppa bene sui suoli siccitosi, il lentisco, Pistacia integerrima e P. atlantica; gli ultimi due sono caratterizzati da una rapida crescita. Attualmente si sta lavorando per ottenere portainnesti di vigore contenuto e in grado di adattarsi sia alla siccità che alla coltura irrigua.
Tecniche di coltivazione
La forma di allevamento principalmente adottata è il vaso libero, con le branche principali che si inseriscono sul fusto a 80-100 cm dal terreno, con sesti d’impianto variabili da 7 X 7 m a 6 X 6 m; negli impianti intensivi californiani le distanze si riducono fino a 5 m in quadro, con una densità di 400 piante/ha. In un impianto moderno le piante maschili devono essere presenti almeno per il 10% rispetto al totale. In Sicilia la potatura si effettua ad anni alterni, nelle annate poco produttive si effettua l’eliminazione delle gemme a fiore in modo da bloccare il ciclo dell’insetto Megastigmus pistaciae e per esaltare la produzione dell’anno seguente; secondo questo metodo la pianta fruttifica ad anni alterni. Negli impianti estensivi siciliani la concimazione è eseguita con azoto, fosforo e potassio con integrazione di letame maturo, mentre in quelli californiani dotati di fertirrigazione si somministrano concimi complessi in primavera e l’azoto in estate. Il pistacchio è una pianta rustica che può essere colpita da alcuni parassiti, tra le malattie fungine si ricordano la septoriosi, l’alternaria e la ruggine; gli insetti più pericolosi sono il foragemma e il Megastigmus pistaciae, che danneggia i frutti.
Raccolta
La maturazione è scalare, per cui la raccolta viene eseguita in 2-3 riprese da fine agosto a fine settembre; le drupe di primo raccolto sono dette bianco o primo fiore e difficilmente non contengono il seme, mentre i frutti raccolti in un secondo momento, chiamati anche russi, presentano un minor pregio. Negli Stati Uniti si raccoglie meccanicamente in un’unica soluzione. La produzione media è di 6-8 q/ha. Dopo la raccolta si effettuano operazioni di smallatura, togliendo il mallo col frutto che si mette ad asciugare, di sgusciatura e di pelatura, eliminando il tegumento seminale. I pistacchi vengono utilizzati sgusciati, pelati, spesso tostati e salati, in pasticceria, per gelati o per la produzione di salumi come la mortadella.
Domande frequenti
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Perché il mio albero di pistacchio non produce frutti?Il pistacchio è una specie dioica, il che significa che esistono piante maschili e femminili separate. Affinché avvenga l'impollinazione e quindi la formazione del frutto, è necessario piantare almeno una pianta maschile per ogni dieci piante femminili. Inoltre, il pistacchio ha una crescita lenta e impiega diversi anni prima di iniziare la messa a frutto. Se le condizioni climatiche o del suolo non sono ottimali, la produzione potrebbe essere scarsa o assente.
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Qual è il periodo migliore per raccogliere i pistacchi?La maturazione del pistacchio è scalare, pertanto la raccolta avviene solitamente in due o tre riprese comprese tra fine agosto e fine settembre. I primi frutti raccolti, detti 'bianchi', hanno un guscio bianco e spesso mancano del seme interno. I frutti raccolti successivamente, chiamati 'russi', hanno il guscio che si apre naturalmente e sono considerati di qualità superiore. La raccolta meccanica, comune negli USA, avviene invece in un'unica soluzione.
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Che tipo di terreno e clima preferisce il pistacchio?Il pistacchio predilige climi temperati caldi con estati secche, fondamentali per completare la maturazione dei frutti. Tollera estremi termici notevoli, resistendo sia a caldo intenso (-45°C) che a forti gelate (-30°C). Per quanto riguarda il suolo, è estremamente adattabile: cresce bene in terreni argillosi, calcarei, aridi, ricchi di scheletro e persino salini. Tuttavia, il suo sviluppo ottimale si raggiunge in suoli a medio impasto, fertili e profondi.
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Come si propagano commercialmente le piante di pistacchio?La propagazione commerciale avviene quasi esclusivamente tramite innesto su piante giovani di almeno due anni. I portinnesti più comuni sono il terebinto (Pistacia terebinthus), preferito per la sua resistenza alla siccità nonostante la crescita lenta, il franco, il lentisco e il Pistacia atlantica, quest'ultimo caratterizzato da una rapida crescita. La ricerca attuale punta a sviluppare portinnesti a vigore contenuto capaci di adattarsi sia alla siccità che alle colture irrigue intensive.