Pepe

Pepe

E’ universalmente conosciuto ed apprezzato come spezia, ma possiede anche proprietà fitoterapiche. Stiamo parlando del pepe, frutto dell’omonima pianta originaria delle zone subtropicali di India e Cina. Il pepe comprende quasi mille specie appartenenti al genere Piper e alla famiglia delle Piperacee. Il più conosciuto ed utilizzato, sia in gastronomia che in fitoterapia, è il pepe nero, nome botanico Piper nigrum, che si riferisce non solo alla spezia, ma all’intera pianta. Tra le specie di pepe più conosciute ricordiamo anche il Piper officinarum, detto anche pepe lungo, il piper longum ( pepe del Bengala) e il Piper cubeba. Esistono anche sottospecie di pepe, come il pepe nero, appunto, bianco, verde e rosso. Quest’ultimo non va confuso con il pepe di Cayenna, detto anche peperoncino, usato anch’esso come spezia e condimento per molti piatti. In realtà le varietà bianche, verdi e rosse del pepe, appartengono sempre al piper nigrum, ma riguardano un diverso stadio di maturazione dei frutti.
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Caratteristiche

pipernigrum Il pepe è una pianta perenne sempreverde e rampicante originaria dell’India. Importata in Europa dai viaggiatori del passato è conosciuta fin dall’antichità, dove veniva usata per esaltare il sapore dei cibi e per nascondere i cattivi odori derivanti dal loro deperimento. La pianta presenta uno stelo che può raggiungere anche i dieci metri e delle infiorescenze, rette da piccioli, da cui si sviluppano le bacche o i frutti. In cucina e in fitoterapia si utilizzano proprio i frutti della pianta, interi, tagliati a pezzetti o tritati. Questi possono essere neri, bianchi, verdi o rossi. Il pepe nero si ricava dai frutti acerbi che vengono fatti essiccare al sole fino a quando non raggiungono la classica colorazione scura, mentre il pepe bianco si ricava dai frutti maturi fatti macerare in acqua. Il pepe verde si ottiene, invece, dalla parte immatura del frutto, fatta macerare in acqua e sale, mentre quello rosso nasce dalla lavorazione delle bacche mature che vengono fatte macerare nell’aceto. In campo culinario trova ampia applicazione il pepe nero, ma anche quello rosso, che si utilizza nelle preparazioni a base di pesce, mentre il nero è usato indifferentemente nei piatti sia di carne che di pesce. Sempre il pepe nero trova ampio utilizzo in fitoterapia, per le sue riconosciute proprietà benefiche.

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Costituenti

pepe3Il pepe nero contiene un alcaloide, la piperina, considerato il principale principio attivo di questa pianta, oli essenziali, tra cui pinene e limonene, tannini, polisaccaridi, proteine, minerali e derivati glicosidici. Le maggiori proprietà del pepe derivano proprio dalla piperina, che si forma durante il processo di maturazione dei frutti. Da questa sostanza derivano l’odore e il sapore pungente o piccante di questa spezia, spesso associato a quello del pepe di cayenna o peperoncino rosso. Quest’ultimo contiene un altro alcaloide, la capsaicina, ritenuta meno “irritante” della piperina. In realtà le cose stanno molto diversamente, perché il pepe nero contiene una quantità di alcaloide trecento volte inferiore a quella del peperoncino rosso. La piperina impiegata in fitoterapia si estrae dalla bacca, che contiene dei tannini e degli amidi, all’interno di questi composti si trova proprio la piperina, che viene lavorata per dare vita ed estratti erboristici titolati al 95%, cioè con la concentrazione massima di principio attivo.


Proprietà

pepe5 Come già detto al precedente paragrafo, la maggior parte delle benefiche proprietà del pepe nero derivano dalla piperina. A questa vengono attribuite proprietà ricostituenti, astringenti, espettoranti, digestive e dimagranti. L’azione della piperina si esplica su vari fronti. Questa sostanza è, infatti, stimolante del metabolismo, termogenica, potenziatrice dell’assorbimento dei principi nutritivi degli alimenti, esaltatrice del sapore, digestiva ed espettorante. L’assunzione di estratti a base di piperina funziona da stimolante del metabolismo dei grassi, che vengono bruciati e smaltiti più velocemente, ecco perché si parla di effetto termogenico. In tal senso, la sostanza del pepe funziona come la caffeina. L’alcaloide, inoltre, esalta il sapore degli alimenti rendendoli più gustosi. La piperina possiede anche la capacità di stimolare la secrezione gastrica ed enzimatica favorendo l’assorbimento dei cibi. Ecco perché gli estratti a base di piperina possono essere usati sia per il controllo del peso che in caso di carenze nutrizionali. Le proprietà del pepe nero sono riconosciute anche dalla medicina Ayurvedica che in passato ha utilizzato il pepe nero per curare obesità e carenze alimentari. Essendo un potente stimolante della secrezione gastrica, la piperina non va usata in caso di ulcere, gastriti ed emorroidi, mentre il suo effetto astringente ed antispastico si esplica in caso si coliche e diarrea.


Usi

Il pepe si usa per insaporire piatti a base di carne o pesce e per preparare estratti fitoterapici. In campo culinario gli impieghi del pepe sono molteplici. Questa spezia si usa per condire la carne di maiale, ma anche il pesce e alcune insalate come quella a base di patate, carote e cipolle bollite. L’aggiunta di pepe nero ai cibi permette anche di ridurre l’impiego del sale. Ottimo è, infatti, lo sgombro aromatizzato al pepe nero o rosa. Questo pesce azzurro si prepara difficilmente perché la sua “carne” ha spesso un sapore insipido che viene modificato in meglio dall’aggiunta di alcune dosi di pepe nero o rosa. Pezzetti interi di pepe nero si usano nella salsiccia, nei formaggi e per insaporire altri salumi, come la mortadella; il pepe bianco si usa per insaporire alcune salse omonime, ma in questo caso si può benissimo usare anche quello nero; pezzetti di pepe verde si possono aggiungere a piatti a base di manzo, pollo e anatra e per condire burro o panna. In cucina è meglio comprare pepe in grani interi da macinare sul momento, perché quello già macinato perde gran parte del suo aroma e sapore.


Formulazioni erboristiche

Il pepe può dare vita anche a preparati erboristici usati per alleviare dei fastidi comuni e facilmente risolvibili. Tra questi preparati spicca il decotto, usato fin dall’antichità come digestivo e come afrodisiaco. Il decotto di pepe nero si prepara portando in ebollizione dieci mg di pepe in 100 ml di acqua. In genere il decotto non si prepara mai con il solo pepe, ma con una miscela di altre erbe appositamente preparate da esperti medici erboristi. La miscela si compra proprio nelle erboristerie. E’ contenuta in boccette di vetro da 100 grammi che permettono di preparare al massimo dieci litri di decotto. La miscela di 10 g di pepe nero si aggiunge a 100 ml di acqua e la si fa bollire a fuoco lento per circa quindici minuti. Questo decotto si usa come regolatore della digestione, espettorante e stimolante del metabolismo. Ottimi per combattere la tosse, si sono rivelati dei rimedi a base di pepe bianco e nero. Il primo comprende una miscela fatta di un pizzo di pepe bianco a cui va aggiunto un cucchiaino di miele, mentre il secondo è composto da due grammi di polvere di pepe nero, zenzero secco e pepe lungo miscelati in parti uguali.


Dosi consigliate

I preparati a base di polvere di pepe, o di pepe nero, ed altre erbe vanno assunti secondo i dosaggi indicati da un erborista esperto. In campo fitoterapico è, infatti, assolutamente sconsigliato il fai da te, perché pericoloso in caso di altre patologie concomitanti. In genere, decotti e miscele a base di pepe nero, vanno assunti regolarmente da una a tre volte al giorno. La miscela di pepe bianco e miele va assunta due, tre volte al giorno, al massimo per cinque giorni; stesso dosaggio per la polvere di pepe e zenzero, da assumere in caso di tosse straziante. Naturalmente è obbligatorio chiedere conferma delle dosi indicate, al vostro medico di fiducia, perché l’assunzione sconsiderata di rimedi erboristici può produrre più danni che benefici.


Controindicazioni

L’assunzione di rimedi a base di pepe ed il consumo alimentare della spezia possono avere delle controindicazioni. I preparati erboristici sono sconsigliati in gravidanza, in allattamento e di presenza di patologie croniche, mentre il consumo della spezia è vietato in caso di ulcere e gastriti. La piperina contenuta nel pepe, proprio perché stimola la secrezione gastrica, può rivelarsi dannosa per colore che già soffrono di disturbi legati all’ipersecrezione, quali sono appunto le ulcere e le gastriti. Consumare abitualmente pepe nero o farlo in abbondanti quantità, nei soggetti colpiti da gastriti può provocare ulcere gastroduodenali. Per la capacità di scatenare ulcere emorragiche, il pepe non va consumato dai soggetti che soffrono di emorroidi.


Dove comprare

Il pepe nero per uso culinario si compra nei supermercati, al reparto salumeria e nelle bancarelle dei mercati. Spesso la spezia viene venduta già tritata e macinata, perdendo un po’ del suo sapore e del suo aroma. Nel bancone del reparto salumeria del supermercato si dovrebbe trovare anche il pepe nero in grani o macinato. Un’ampia offerta di pepe nero in grani si trova negli e-commerce, ma crediamo che non sia difficile trovalo anche al supermercato. Le miscele e le polvere di pepe per preparare decotti o altri rimedi fitoterapici si comprano nelle erboristerie e negli e-commerce. Per quanto riguarda gli acquisti online è sempre meglio diffidare di portali anonimi. Gli acquisti più sicuri si effettuano su siti che fanno capo alle erboristerie. In caso non si riesca a risalire all’identità del venditore è meglio comprare la polvere di pepe per decotti direttamente presso l’erboristeria più vicina a casa.


Costi

Il costo del pepe è relativamente contenuto. Un barattolino di pepe nero in grani, da quaranta grammi, costa non più di tre euro, ma alle bancarelle dei mercati si può comprare anche a meno di due euro. Diverso è, invece, il costo dei rimedi erboristici a base di questa spezia. Una confezione di polvere di pepe nero da 100 grammi, può costare anche diciotto euro. Il prezzo elevato si giustifica con il fatto che le miscele erboristiche non contengono solo la spezia, ma anche altre erbe con un valore economico superiore a quello del pepe. Se i preparati a base di pepe vengono acquistati online, al prezzo indicato bisognerà aggiungere anche le spese di spedizione, che comportano un notevole rialzo del costo del prodotto. In ragione di ciò è sempre consigliabile comprare le miscele di pepe nelle erboristerie della propria zona.



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