Generalità
L’aneto appartiene alla famiglia delle Ombrellifere, al genere Anethum ed alla specie graveolens. È una pianta erbacea annuale, alta 60-100 cm, con un aroma piccante, tipico e particolare; le radici sono fittonanti, fusiformi, bianche e lunghe 23-30 cm. Il fusto è sottile, ramificato all'apice, cavo, striato, liscio e di colore verde chiaro. Le foglie sono alterne, sessili, molto strette, posizionate in maniera regolare, di color azzurro-verde e fortemente aromatiche. I fiori sono piccoli, di color giallo-verdastro, riuniti in un’infiorescenza piatta ad ombrella ed hanno un profumo più intenso rispetto alle foglie e minore di quello dei semi; la fioritura avviene a metà estate. I frutti sono i piccoli semi ovali, appiattiti, di colore bruno, una volta raggiunta la maturazione in settembre-ottobre si scindono in due parti e mantengono la capacità di germinazione per 2-3 anni.
Clima e terreno
L’aneto preferisce i climi temperati, le temperature ottimali per il suo sviluppo variano da 15 a 25 °C; tollera valori termici di poco inferiori allo zero, comunque nelle aree ad inverni rigidi va coltivato in serra o protetto. È una pianta longidiurna e richiede esposizioni in pieno sole, ma riparate dai venti, infatti in caso di vento forte è meglio legare le piante ad un sostegno. L’aneto predilige i terreni sciolti, di medio impasto, profondi, fertili, ben drenati, acidi, subalcalini e ricchi di sostanza organica, si adatta anche sui suoli poveri, però rifugge quelli compatti soggetti a ristagni idrici. L’aneto è originario dell’Asia sudoccidentale, è coltivato in Oriente, negli Stati Uniti, in Canada, Messico, Inghilterra, Germania, Ungheria e Bulgaria; è molto impiegato nei Paesi scandinavi, mentre in Italia si trova naturalizzato fino a 1000 m di altitudine.
Varietà e propagazione
Le cultivar da seme non sono note, anche se quelle del Medio Oriente sono ricche di carotenoidi, mentre le varietà di origine europea contengono molto acido ascorbico. Le principali varietà per la produzione dell’intera pianta sono Dukat, Mammoth, Diwa, Tetra, Elefant, Vierling e Blattreicher. L’aneto si propaga per auto disseminazione, per evitare ciò i semi vanno prelevati prima del raggiungimento della completa maturazione e della caduta al suolo, in seguito si conservano in sacchetti di carta posti in un locale arieggiato e asciutto.
Semina
Il terreno va lavorato in profondità e ben affinato, prima di effettuare lavorazioni si esegue una concimazione con letame maturo. I semi vanno posti nel terreno ad una profondità di 1,5-3 cm. La semina si svolge a marzo-aprile se l’obiettivo è la raccolta dei semi, la distanza tra le file è di 30-40 cm con una densità di 12-15 piante/mq. Qualora si volesse ottenere l’intera pianta le semine possono essere scalari dalla primavera all’estate, in modo da avere una scorta di foglie fresche; le file sono distanti 10-15 cm e l’investimento è di 25-30 piante/mq. È sconsigliabile seminare sullo stesso terreno l’aneto nei primi anni successivi al suo ciclo, se la coltivazione viene praticata per la produzione del seme, non va posto vicino al finocchio perché si può incrociare con esso.
Tecniche di coltivazione
È importante tenere sotto controllo lo sviluppo delle erbe infestanti, a coltura in atto si effettua una sarchiatura. Sulla fila, una volta che le piantine sono alte 10 cm, viene fatto un diradamento più o meno intenso a seconda della produzione di semi o dell’intera pianta. L’irrigazione viene eseguita durante i periodi siccitosi o molto caldi. L’aneto è una pianta poco soggetta ad attacchi dei parassiti, tra gli insetti i più pericolosi sono un lepidottero le cui larve si nutrono delle parti aeree e gli afidi; le lumache possono attaccare le giovani piantine. Tra i funghi si ricordano il Pythium, la ticchiolatura e la ruggine; questi si controllano effettuando trattamenti fungicidi.
Raccolta
Questa operazione dipende dal tipo di prodotto che si desidera ottenere; i semi si raccolgono se maturi, una volta che la metà delle piante assume una colorazione gialla, nei mesi di settembre-ottobre. Per la pianta intera si effettua un primo taglio nel mese di luglio prima della fioritura ed un secondo ad inizio autunno. Per la produzione dell’olio essenziale l’epoca del taglio delle piante corrisponde alla fase di maturazione lattea dei semi perché nell’olio c’è un alto contenuto di carvone. I semi e le foglie essiccate si preservano in recipienti chiusi, mentre le foglie fresche si tengono in congelatore.
Proprietà ed utilizzo
L’aneto ha ottime proprietà aromatiche e medicinali, svolge una particolare azione calmante ed antiinfiammatoria, soprattutto per il cavo orale. I semi se consumati hanno un’azione diuretica e digestiva, contribuendo all’eliminazione dei gas intestinali in caso di flatulenza e meteorismo ed attenuando crampi, coliche e dolori addominali. Inoltre funge da calmante per il singhiozzo ed il vomito. I semi e le foglie sono utilizzati per aromatizzare minestre, piatti a base di pesce, di uova, di carne, formaggi freschi, cavoli, insalate di patate e dolci; le infiorescenze presentano un aroma più forte delle foglie e più fresco dei semi, si aggiungono nei vasetti di cetrioli o di cavolfiori sottaceto. Con i semi dell’aneto si producono aceti e liquori digestivi.