Generalità
La cannella è una spezia esotica ottenuta dalla corteccia di due specie vegetali da ascrivere alla famiglia delle Lauracee ed al genere Cinnamon, infatti l’albero è detto anche cinnamono. Il Cinnamon zeylanicum, detto anche cannella di Ceylon o cannella regina, è un albero di modeste dimensioni, alto 10-15 m, con una chioma tondeggiante, densa e fitta; rami e fusto sono rivestiti da una corteccia fessurata e marrone chiara. Le foglie sono sempreverdi, opposte, piuttosto grandi, lunghe fino a 18 cm, coriacee, lisce, ovate-oblunghe, con apice appuntito e nervature ben evidenti; le foglie giovani hanno un colore rossastro, che diventa verde pallido una volta adulte. I fiori sono bianchi, piccoli, molto aromatici e riuniti in infiorescenze portate all’apice o all’ascella delle foglie. Il frutto è una bacca viola contenente un singolo seme. Il Cinnamon cassia, detto cannella cinese, è un albero di grosse dimensioni, le foglie sono particolarmente appuntite e la corteccia dei rami è grigiastra.
Clima e terreno
La cannella preferisce i climi tropicali, necessita di temperature piuttosto elevate e di un’umidità che si mantenga costante per lo sviluppo, può sopportare valori termici abbastanza bassi, però è sensibile alle gelate intense e prolungate. Le esposizioni migliori sono gli ambienti soleggiati, ma non a diretto contatto con i raggi solari, per cui vanno bene anche i luoghi mediamente ombreggiati, meglio se riparati dal vento. Il cinnamono predilige i terreni abbastanza umidi, profondi, sciolti, ben drenati e ricchi di sostanza organica, mentre rifugge i suoli compatti in quanto soggetti ai ristagni idrici. La cannella di Ceylon è coltivata nello Sri Lanka, nell’India meridionale (Ceylon), in Brasile, in Madagascar e in Egitto; la coltivazione della cannella cinese è praticata soprattutto in Cina e nel sud est asiatico.
Varietà
Esistono diverse cultivar di cannella di Ceylon che si distinguono tra loro in base al sapore della corteccia. La cannella di Ceylon presenta una corteccia caratterizzata da spessore sottilissimo, elevata fragilità, superficie liscia e colore marrone scuro nella parte interna. La corteccia della cannella cinese è di qualità inferiore in quanto si caratterizza per la superficie rugosa, spessore superiore al millimetro, colore esterno tendente al grigiastro, aroma meno più aspro secco e pungente, che ricorda quello dei chiodi di garofano con una nota pepata, rispetto a quella di Ceylon. Nello Sri Lanka è stata fatta una classificazione dei bastoncini di cannella che, in base al diametro della loro sezione, si distinguono nei seguenti gruppi: Alba (< 6 mm), Continental (< 16 mm), Mexican (< 19 mm) e Hamburg (< 32 mm).
Tecniche di coltivazione
La propagazione può avvenire per seme, per talea e per divisione di cespi. Il primo metodo è efficace perché i semi germinano rapidamente, la semina si effettua in primavera. Nei nostri climi la coltivazione del cinnamono è praticata in vaso, tenendo le piante in appartamento durante i primi anni di vita, una volta che diventano grandi vanno posizionate in serra fredda durante i mesi invernali. La pianta non richiede particolari cure colturali, la potatura si esegue soltanto per eliminare i rami secchi e danneggiati; negli ambienti di origine non necessita di irrigazioni in quanto le precipitazioni non scarseggiano, mentre se coltivata in vaso si effettuano frequenti annaffiature, specialmente in estate, lasciando asciugare il terreno tra un intervento e l’altro. La cannella è una pianta poco soggetta ad attacchi di parassiti, tra gli insetti si ricordano le larve minatrici, che scavano gallerie nelle foglie, mentre tra i funghi si possono instaurare i marciumi radicali in caso di ristagni idrici nel terreno.
Raccolta
La cannella, al contrario della maggior parte delle spezie che si ricavano o dalle foglie o dai fiori, si ottiene dai rami o dai fusti. Nel primo caso viene prelevata dai giovani rami (cannella di qualità migliore) la corteccia, impiegandone lo strato interno, mentre nel secondo caso viene capitozzata la pianta all’età di due anni. Durante l’essiccazione si elimina la parte esterna della corteccia e continuando a seccare assume l’aspetto di un bastoncino color nocciola, arrotolandosi più volte. I bastoncini hanno una lunga durata e mantengono le loro caratteristiche organolettiche se si conservano in contenitori di vetro chiusi in ambienti freschi e non illuminati. Si trova anche la cannella in polvere, però come bastoncino conserva meglio il suo aroma.
Proprietà ed utilizzo
La cannella possiede proprietà antibatteriche, antifungine, antispasmodiche e digestive; è utilizzata in caso di digestione difficile, inappetenza, come stimolante per la digestione, per la tosse, per ridurre il vomito e la flatulenza. L'impiego della cannella deve avvenire sotto controllo medico. La cannella cinese ha un elevato contenuto di cumarina, questa sostanza consumata in grosse quantità provoca danni al fegato e ai reni; per questo motivo è stata segnalata dell’ente governativo europeo della salute. La cannella è molto usata come aromatizzante del the. In occidente la cannella si impiega nei dolci alla frutta, per aromatizzare cioccolato, creme, caramelle, gelati e liquori. In oriente viene utilizzata principalmente nei piatti salati per aromatizzare la carne.
Cannelle e vin brulè
Durante il periodo natalizio, i mercatini di natale sono una tappa tradizionale di numerosissime famiglie che desiderano trascorrere una giornata alternativa e divertente fuori porta. Durante queste “gite” nelle principali città italiane, in particolar modo di montagna, irrinunciabili sono le bevande calde che permettono di mantenere caldo il nostro corpo infreddolito a causa delle basse temperature della stagione invernale. Il vin brulè è una di queste! Si tratta di una bevanda a base di vino rosso caldo e spezie che con il suo profumo intenso inebria ogni angolo della città. Il particolare aroma del vin brulè è dato dall’unione di più ingredienti: vino rosso, chiodi di garofano, noce moscata, arancia, mela e la nostra amata cannella! Anche in questo caso la cannella, apportando le sue proprietà e il suo profumo alla bevanda la rende ottima da assaporare durante le fredde giornate invernali. Le stecche di cannelle devono essere aggiunte dopo aver messo la pentola di vino sul fuoco in modo tale che il profumo e il sapore della cannella si leghi a quello degli altri ingredienti. Una volta pronta, sarà possibile gustare la bevanda prestando attenzione alla deliziosa combinazione di tutti gli ingredienti!