Amarena, visciola e marasca
Queste tre tipologie di ciliegie si caratterizzano per il sapore acidulo e sono prodotte dal Prunus cerasus, detto anche Amareno, Visciolo o Marasco. Questa pianta è più piccola del Prunus avium, infatti non supera gli 8 metri di altezza. Si adatta facilmente ad ogni clima, sia temperato che arido, è resistente al freddo e si trova spesso in collina anche in forma selvatica. Produce ciliegie di aspetto leggermente diverso dalle cugine "dolci", e sono impiegate soprattutto per preparazioni alimentari. Le amarene vengono generalmente utilizzate per la produzione di succhi e sciroppi; le visciole si possono consumare fresche o utilizzare per la produzione di marmellata; le marasche, infine, sono usate nell'industria dei liquori. Molte delle delizie ottenute con queste ciliegie sono divenute prodotti tipici di alcune zone della penisola italiana.
Ciliegie duracine e ciliegie tenerine
Del Prunus avium esistono varie coltivazioni che possono produrre ciliegie duracine o ciliegie tenerine. Le duracine sono piante che possono raggiungere un notevole sviluppo, anche fino ai 20 metri di altezza, mentre le piante tenerine sono di dimensioni più ridotte e crescono più lentamente. Entrambe le piante hanno foglie grandi, di forma ovale, mentre i fiori sono generalmente di colore bianco. Per quanto riguarda il frutto le duracine si caratterizzano per avere una polpa dura e croccante, che può essere, secondo la varietà, di colore bianco, rosso o nerastro. Sono inoltre di dimensioni piuttosto grandi. Le ciliegie tenerine sono invece caratterizzate da una polpa molle e succosa, che può essere di colore rosso scuro, con succo colorato, o rosso chiaro, con succo incolore.
Varietà di ciliegio duracino
Tra le varietà più pregiate di ciliegio duracino, le cui ciliegie, chiamate duroni, sono particolarmente apprezzate, troviamo i famosi duroni di Vignola, prodotti nell'omonimo comprensorio in provincia di Modena. Queste ciliegie si presentano di colore rosso scuro o nero, di grandi dimensioni e dal sapore dolcissimo. Un altro durone apprezzato è quello chiamato Anella, disponibile da fine maggio a tutto giugno. La sua buccia va dal rosso vermiglio al rosso scuro e la polpa è spiccatamente croccante e succosa. L'altro fiore all'occhiello della produzione italiana è il durone della Marca, di origine marchigiana, caratterizzato da un particolare colore giallo-rosso e molto apprezzato nell'industria delle conserve alimentari per la produzione di ciliegie sotto spirito e sciroppate.
Varietà di ciliegio tenerino
Sono molte le varietà di ciliegio tenerino, che viene coltivato in molte zone italiane, anche se è la regione Puglia a detenere il primato con il 40% della produzione nazionale. Tra le ciliegie più apprezzate del tenerino vi sono le Ferrovia, coltivate soprattutto in Puglia e caratterizzate da una polpa molto succosa. Di notevole pregio sono le Ferrovia di Turi, nel sud del barese. La ciliegia Moretta di Vignola è una tenerina con un frutto medio-piccolo ma dolce e gustoso, ottimo per produrre confetture. Matura all'inizio di giugno e nel vignolese vi sono molti esemplari centenari, di dimensioni superiori ai 10 metri. Un'altra varietà tenerina è la Bigarreau, che troviamo disponibile già a metà maggio fino alla fine di giugno. Infine citiamo la ciliegia Lapins, originaria del Canada, e coltivata anche in Italia. Si raccoglie a metà giugno e il frutto è medio-grande, con il colore della buccia rosso e punteggiato.