Aglio
Quante volte abbiamo preparato o assaggiato i mitici spaghetti con olio, aglio e peperoncino? Tante volte, certamente. Ma spesso sconosciamo ciò che mettiamo nei nostri piatti. Nella ricetta che abbiamo appena menzionato, l’elemento di spicco è proprio l’aglio, che non è solo un aromatizzante da cucina, ma anche una pianta conosciuta in tutto il mondo e coltivata fin dall’antichità. L’aglio è, infatti, una pianta bulbosa perenne, originaria dell’Asia meridionale e appartenente alla famiglia delle Liliacee. Una recente classificazione la annovera tra la famiglia delle Allioideae, classificazione probabilmente più corretta. L’aglio che usiamo in cucina è proprio il bulbo di questa pianta. In realtà si usano gli spicchi, detti bulbili, ovvero le parti che compongono il bulbo. L’aglio viene coltivato per uso alimentare, come aromatizzate dei cibi e per usi erboristici. Gli usi ornamentali di questa pianta sono sconosciuti e comunque attribuiti soltanto a leggende e tradizioni popolari.
Caratteristiche
L’aglio, pianta bulbosa di origine asiatica, si chiama botanicamente Allium sativum L. Si conoscono diverse varietà di aglio, ma la più conosciuta ed utilizzata è proprio quella sativum. La pianta si presenta con un fusto alto circa ottanta centimetri e foglie che si attorcigliano a cilindro attorno ad esso. I fiori sono piccoli, bianchi, ad ombrella e non si aprono quasi mai. La parte radicale della pianta è composta proprio dal bulbo che cresce a una profondità massima di trenta centimetri. In genere il bulbo dell’aglio si colloca in strati superficiali del suolo e quindi bisogna fare molta attenzione nel lavorare il terreno, per evitare di danneggiare le radici. Il bulbo è composto da sei a sedici spicchi, detti bulbili o piccoli bulbi, ricoperti da un tegumento biancastro o rosa chiamato tunica. Questo rivestimento deriva dal tessuto del fusto e svolge una funzione protettiva dei bulbi. La tunica protegge l’aglio dai raggi solari, ma anche dall’attacco di agenti patogeni. La parte finale del bulbo è composta da circa sessanta radici filamentose che si sviluppano nella parte inferiore del bulbo. L’aglio non produce semi e la sua propagazione avviene tramite i bulbili, che possono, in un certo senso, essere considerati i “semi” della pianta.
Varietà
Come accennato al paragrafo precedente, esistono diverse varietà di aglio. La più conosciuta e maggiormente coltivata è quella sativum, ma in natura esistono anche le varietà Allium vineale, Allium oreaceum, Allium ursinum e Allium fragrans. Le varietà di aglio vengono classificate anche in base al colore della tunica che le riveste. Esistono, infatti, varietà a tunica bianca e varietà a tunica rossa. Queste ‘ultime costituiscono delle specie molto rinomate in alcune regioni italiane, mentre quelle a tunica bianca provengono spesso dalla Cina o dalla Spagna. Tra le varietà di aglio più note si ricordano il piacentino bianco, con la tunica dell’omonimo colore, l’aglio rosso di Sulmona, la varietà serena, l’aglio bianco di Vessalico, e quelli bianchi di Napoli e della Calabria, ed, infine, l’aglio rosso siciliano prodotto a Nubia, paese in provincia di Trapani. Le varietà con tunica rossa vengono spesso vendute fresche, cioè quando il bulbo non è completamente maturo. Ciò è dovuto al fatto che queste varietà hanno un ciclo vegetativo più breve, rispetto all’aglio bianco, e bulbi molto grossi che non si prestano a una lunga conservazione.
Proprietà
L’odore forte e pungente dell’aglio deriva da una sostanza contenuta nel bulbo, l’allicina, un composto derivato dallo zolfo. Questa sostanza si sprigiona solo quando il bulbo è aperto, spezzato e tagliato per essere usato come condimento. La sostanza interagisce con degli enzimi, dando vita a un composto poco solubile in acqua, ma eliminabile con la cottura. L’allicina sembra avere anche proprietà antibiotiche. Ma è tutto l’aglio ad essere considerato una pianta dalle proprietà medicinali. A questo bulbo vengono riconosciuti effetti antipertensivi, antiossidanti, per la presenza di vitamine e minerali, ma anche antritrombotici e antitumorali. L’aglio viene anche usato anche per combattere raffreddori, influenze ed i vermi intestinali. Consumato crudo non solo aromatizza i cibi, ma previene l’eccesso di colesterolo. L’aglio ha anche proprietà diuretiche e digestive e si può consumare sotto forma di infuso. Il decotto di aglio sembra, invece, avere effetti antisettici. Naturalmente anche per l’aglio, come per tutte le altre erbe, vale il concetto di non attribuirgli proprietà miracolistiche, specie in presenza di patologie gravi. La cosa certa è che una sana alimentazione può essere un’ottima soluzione per prevenire l’insorgere delle malattie. Il lato negativo del consumo di aglio è che “appesantisce” l’alito. Per evitare che l’odore di aglio permanga troppo a lungo in bocca, si può provare, prima del consumo, a staccare dal bulbo un piccolo germoglio verde che si trova al suo interno.
Credenze popolari
L’aglio è conosciuto fin dall’antichità. Gli antichi greci non lo consumavano perché credevano che fosse il cibo dei demoni. In epoca medievale, invece, l’aglio veniva considerato un rimedio per tenere lontani streghe e vampiri. La suddetta credenza deriva dal fatto che questi “mostri” venivano considerati come degli agenti infestanti che le proprietà antinfettive dell’aglio sarebbero state in grado di combattere. Per proteggersi dal morso del vampiro, le leggende raccontano di addormentarsi la notte con una collana di aglio attorno al collo. A nessuno sarà forse mai venuto in mente che non solo i vampiri, ma qualsiasi altro essere avrebbe evitato di “mordere” una persona decorata con aglio, che si presenta piuttosto odoroso anche quando non viene usato per cucinare.
Coltivazione
L’aglio si può coltivare sia su terreno che in vaso. La coltivazione su terreno si presenta abbastanza semplice da effettuare e non necessità di concimazioni o innaffiature, perché il bulbo si nutre autonomamente delle risorse del terreno e dell’acqua piovana. I bulbili, cioè gli spicchi d’aglio, vanno interrati in periodi diversi, in base al clima ed alla varietà. Le varietà a tunica bianca si interrano in inverno, tra novembre e marzo nelle zone a clima mite, mentre in quelle a clima freddo si procede nel periodo primaverile o alla fine dell’inverno. Il terreno per coltivare l’aglio deve essere lavorato con attenzione per evitare di procurare danni alle radici, mentre in caso di comparsa dei fiori, questi si devono tagliare per impedire che si nutrano delle riserve energetiche del bulbo.
Substrato
Il terreno ideale per la coltivazione dell’aglio deve essere ben drenato e morbido, I terreni compatti non sono adatti alla coltivazione di questo bulbo, che teme i ristagni idrici. I terreni impermeabili tendono infatti a non assorbire acqua, formando accumuli di umidità che possono provocare il marciume delle radici. Non esiste alcuna differenza di substrato tra la coltivazione in vaso e quella su terreno. Se il bulbo viene piantato su contenitore si può benissimo usare anche il terriccio universale.
Esposizione e temperatura
L’aglio, come già detto, si può coltivare sia in vaso che su terreno. Se non si dispone di un giardino o dell’orto, il bulbo cresce tranquillamente anche in vasi posti su terrazza e balconi. Non esistono limiti di esposizione e nemmeno di temperatura. L’aglio sopporta, infatti, il caldo e il freddo, anche se la temperatura ideale per questo bulbo è sempre quella temperata. Le uniche cose che possono danneggiare l’aglio sono i ristagni idrici ed i terreni duri e poco drenati.
Concimazione
L’aglio coltivato su terreno, lo abbiamo già segnalato, non necessita di concimazioni ed innaffiature. L’unica concimazione è quella da effettuarsi prima della semina dei bulbi. Nelle coltivazioni in pieno campo si preferisce usare stallatico, ovvero concime organico, anche se nella comune pratica agricola si ricorre anche ai concimi chimici che sembrano evitare casi di marciume radicale. Nella fase presemina si possono somministrare concimi a base di fosforo e potassio, mentre l’azoto viene sintetizzato autonomamente dalle radici dell’aglio, che lo attingono naturalmente dal terreno. Una concimazione azotata può essere distribuita per evitare situazioni di carenza durante la coltivazione. Per evitare errori, non vanno somministrate più di due concimazioni azotate.
Innaffiatura
L’aglio coltivato sul terreno non necessità di innaffiature poiché è abilissimo nell’usare le risorse idriche naturalmente presenti nel terreno e quelle provenienti dalle acque piovane. Nelle zone a clima caldo o temperato è consigliabile innaffiare al momento dell’ingrossamento dei bulbi, momento che coincide con l’inizio dell’estate. Le irrigazioni devono essere sospese non appena i bulbi completano la loro maturazione. Il segnale dell’avvenuto sviluppo degli stessi è dato dalla secchezza e dal piegamento delle foglie. Un’eccessiva irrigazione, specie in questa delicata fase del ciclo vegetativo della pianta, può provocare fenomeni di marciume radicale.
Moltiplicazione
L’aglio si sviluppa per interramento degli spicchi, cioè dei bulbili. La loro collocazione sul campo o in vaso, deve avvenire preferibilmente durante la stagione invernale, anche se alcune variazioni temporali possono intervenire in base al clima della zona in cui il bulbo viene piantato. Nelle zone a clima caldo si può procedere da novembre a marzo, mentre in quelle più fredde anche in primavera. Gli spicchi, separati tra loro, vanno interrati singolarmente con la punta rivolta all’insù e ad una profondità non superiore ai cinque centimetri. La distanza tra uno spicchio e l’altro deve essere di dieci o quindici centimetri circa, in modo da creare una fila più o meno lunga. Se si ha molto spazio a disposizione e si creano file parallele, queste devono essere poste a una distanza di circa 40 centimetri l’una dall’altra. I tempi di germinazioni dei bulbili possono essere abbastanza rapidi, specie se questi hanno delle dimensioni piuttosto grandi. Anche una temperatura compresa tra quindici e venti gradi può accelerare notevolmente il periodo di germinazione.
Conservazione
Gli spicchi d’aglio da destinare alla coltivazione vanno conservati a temperature non superiori ai sette gradi. Quando vengono prelevati si trovano in uno stato di riposo vegetativo che può essere ulteriormente bloccato grazie alle basse temperature e a un ambiente particolarmente umido. L’aglio va, invece, raccolto, quando la parte delle foglie inizia a piegarsi. In tal caso bisogna estirparlo dal terreno, ripulirlo dei residui di substrato e lasciarlo all’aperto e in un luogo ben arieggiato, in attesa che le foglie si secchino completamente. I bulbi maturi si possono raggruppare a mazzi, legandoli con le loro foglie secche, oppure si possono privare dello stelo per creare delle collane o corone di aglio.
Malattie
L’aglio è un bulbo suscettibile agli attacchi di molti agenti infettivi, tra cui la peronospora, la muffa bianca, la ruggine, il marciume del bulbo e le larve di mosca. A esclusione delle larve, tutte le malattie indicate sono provocate da funghi che attaccano foglie o bulbi provocando chiazze e macchie sulle parti colpite. Le patologie funghine possono essere prevenute evitando i ristagni idrici e le ferite durante la semina o la raccolta della pianta. Quando si sono manifestate bisogna eliminare sia il bulbo che il terriccio e ricorrere a prodotti antifunghini che uccidano le spore ancora in circolazione. Le larve di mosca danneggiano irrimediabilmente i bulbi e vengono combattute ritardando la semina e disinfettando il terreno con insetticidi specifici.