L'aglio, re delle piante aromatiche
Bulbo conosciuto in tutto il mondo, ma di origine asiatica, l'aglio è noto fin dai tempi più remoti. Già gli antichi egizi ne conoscevano le proprietà e i medici dell'antica Grecia lo consigliavano per curare i disturbi digestivi, la lebbra e le ferite in generale, soluzione che erano costretti ad usare anche i soldati durante il conflitto mondiale, quando non avevano medicinali per curare i feriti: l'aglio era il miglior antibatterico ed antimicotico disponibile. Nel medioevo i medici usavano mascherine imbevute di succo d'aglio per proteggersi dalle infezioni. La sostanza contenuta nel bulbo che determina l'odore caratteristico, ma anche l'efficacia del vegetale, è l'allicina. Finché lo spicchio è intero, l'aglio non ha odore; è la distruzione della struttura cellulare che libera il tipico aroma, che si attenua durante la cottura perché questa ne distrugge buona parte dell'efficacia.
Coltivazione dell'aglio
Diffuso in tutto il mondo, tanto che è difficile stabilirne l'origine certa, l'aglio è sempre stato utilizzato sia in cucina che per i suoi effetti curativi. Per questo la sua coltivazione viene praticata in modo intenso e in ogni situazione. Una brava massaia, soprattutto fino a qualche decennio fa, aveva sempre un angolo in cui coltivava piante aromatiche e di certo non mancava l'aglio. Il bulbo è formato da tanti spicchi, i bulbilli. Questi vanno separati e sistemati a 3 - 4 centimetri di profondità in un terreno ben drenato e piuttosto leggero. Interrando solo bulbilli più grandi e sodi si otterranno bulbi di qualità superiore. Nelle zone con temperature non troppo rigide l'aglio si può seminare in autunno, mentre sarà opportuno farlo nel mese di marzo nelle zone più fredde. Un'eventuale concimazione va effettuata prima della messa a dimora dei bulbilli, con concime a base di zolfo o letame. L'aglio resiste bene alla siccità, meglio che ad un'eccessiva irrigazione. Verso la fine del ciclo riproduttivo, quando la pianta comincia a seccare, è bene sospendere o diradare le innaffiature.
Raccolta e conservazione dell'aglio
Quando la parte aerea della pianta d'aglio è ormai ingiallita e secca, si procede estraendola dal terreno e lasciandola ulteriormente seccare. In alcune zone del sud si raccolgono i bulbi nel giorno di San'Antonio, il 13 giugno, oppure, in altre zone climatiche, verso fine luglio. E' bene fare attenzione alle foglie per capire il momento buono per estirpare la pianta perché, se si ritarda troppo, i bulbilli tendono a separarsi nel terreno. Gli agli raccolti vengono legati insieme formando dei mazzetti, oppure si intrecciano le foglie, ottenendo così le tipiche trecce, tanto famose nei racconti e nelle leggende sui vampiri. I bulbi vanno tenuti in un luogo fresco ed asciutto, poiché i bulbilli rimangono inerti, senza germogliare, per diversi mesi. Bisogna ripararli dal sole che li danneggia. Una temperatura che supera i 15 - 18 gradi innesca il processo di germogliazione.
Coltivazione delle diverse varietà
L'aglio bianco è il più comune. Tra tutte le varietà, è la più conservabile e la più resistente; può essere bianco piacentino, napoletano o piemontese. L'aglio rosa, napoletano o di Agrigento, è più delicato e viene consumato soprattutto novello. Infine l'aglio rosso, di Sulmona o di Trapani, ha un aroma piccante e forte. La coltivazione di aglio in tutte queste varietà non differisce di molto e, soprattutto, può essere effettuata in vaso, su balcone o terrazzo. L'attenzione principale deve essere rivolta al corretto drenaggio. Nelle coltivazioni biologiche le piante di aglio vengono alternate alle altre colture perché efficaci nel tenere lontani i parassiti. I parassiti che possono attaccare la coltivazione di aglio sono soprattutto gli afidi, che adorano le foglie delle piante. In questi caso la pianta di aglio funge da deterrente, in modo che gli afidi attacchino lei e non gli altri vegetali.