Il peperoncino Serrano
Il peperoncino Serrano, o Serrano di Monte d'Oro, è una qualità di spezia che nasce e tuttora viene coltivata in Messico. Infatti questa tipologia di peperoncino può essere di colore rosso acceso oppure verde, ma solitamente si preferisce aspettare per quando ha terminato la maturazione prima di raccoglierlo, e cioè quando ha assunto la tipica colorazione rossa accesa. Ha un grado di piccantezza medio. Molto utilizzato nella cucina messicana e dell'America meridionale, ma ormai anche in quella internazionale, è specialmente usato per la preparazione di salse e marinature, oltre che fresco nelle insalate o anche nelle zuppe. Essendo uno dei tipi di peperoncini messicani più famosi e diffusi, è presente in molte ricette ed è utilizzato anche in numerosi piatti nel mondo occidentale, più spesso da secco e triturato.
Le varietà Habanero
L'Habanero è il nome di una tipologia di peperoncino, che si è sviluppato ed è coltivato nella penisola dello Yucatan. Esistono più varietà di Habanero, la cui coltivazione è stata trapiantata dal Messico al Texas e alla California, per poi giungere fino in Italia. Questa tipologia di peperoncino si distingue dalle altre varietà a causa della particolare forma del frutto, che è allungata e di forma conica. Le sue dimensioni variano dai due centimetri fino agli otto di lunghezza. Inoltre può assume dei colori molto differenti, a seconda del periodo di coltivazione: dal verde quando è immaturo, al bianco, giallo, viola, al rosso. Si tratta di un peperoncino molto piccante; la sua varietà più forte, l'Habanero Red Savina, è secondo solo al tipo indiano Bhut Jolokia, il più piccante nel mondo.
La varietà Jalapeno
Il Jalapeno, chiamato nella terra natale huachinango, o "peperoncino grasso" è una varietà di media grandezza; un esemplare è lungo in media dai cinque ai nove centimetri, e può essere raccolto sia quando ancora non è maturo che quando è giunto completamente a maturazione, ed è perciò di un colore rosso acceso. Le bacche del frutto sono piccanti e carnose, e quindi non soggette ad essiccazione naturale. Il frutto viene fatto asciugare esponendolo alla bruciatura di alcuni tipi di legno, detti Chipotle, che gli conferiscono un caratteristico profumo e aroma. I Jalapeno sono i peperoncini messicani più noti in Europa; generalmente sono consumati una volta ridotti in polvere oppure in salamoia. Il sapore è moderatamente piccante, e quindi è piuttosto utilizzato in cucina, poiché è accettato da molti palati.
Altre specie di peperoncini messicani
Vi sono anche altri tipi di peperoncini messicani: ricordiamo il poblano, un peperoncino dolce che è originario del Messico, nello stato di Puebla. Famoso per essere utilizzato nel piatto nazionale, il Chiles en Nogada, ha sapore abbastanza delicato se consumato ancora immaturo. La pianta raggiunge i 40-60 cm d'altezza e il frutto invece giunge fino a 10 centimetri di lunghezza. I frutti maturi sono quasi neri. L'Ancho è un tipo di peperoncino non molto piccante, dal gusto quasi dolce; usato nei piatti tipici messicani, come le chipotle, è lungo al massimo dieci centimetri e assume un colore molto scuro e una consistenza grinzosa. Infine il cascabel, chiamato anche "piccolo sonaglio", dalla forma che ricorda una ciliegia. Ricco di semini, ha un retrogusto affumicato e un colore abbastanza scuro.