Generalità
La salvia, denominata anche salvia comune o domestica, appartiene alla famiglia delle Labiate, al genere Salvia ed alla specie officinalis. È una pianta perenne alta e larga da 30 a 70 cm, con un portamento cespuglioso, fusti quadrangolari in sezione, legnosi, di colore marrone e molto ramificati alla base, mentre i germogli sono erbacei, verdi e pelosi; le radici sono fibrose e molto espanse. Le foglie sono sempreverdi, opposte, oblunghe con punta non acuminata, provviste di picciolo, pelose, di colore verde con una forte tonalità di grigio, con un margine lievemente seghettato, soffici superiormente e ruvide sulla pagina inferiore. I fiori sono ermafroditi, piccoli, di un colore blu-violaceo e riuniti in infiorescenze localizzate all’apice degli steli. La fioritura si protrae tra il mese di maggio e luglio, l’impollinazione è entomofila, operata dalle api o da altri insetti pronubi. Il frutto è un achenio che a maturazione (a fine estate) libera i piccoli semi neri nell’ambiente circostante. La parte di pianta utilizzata è costituita dalle foglie, le quali contengono un olio essenziale che conferisce loro un profumo particolare e caratteristico.
Clima e terreno
La salvia preferisce i climi temperati caldi, però si adatta anche nei climi temperati continentali in cui le temperature scendono di pochi gradi al di sotto dello zero. Le esposizioni migliori per questa pianta sono gli ambienti completamente soleggiati riparati dal vento, però sopporta anche le aree parzialmente ombreggiate. La salvia comune predilige i terreni sciolti, calcarei, con un buon contenuto in scheletro, anche poco fertili, ben areati e drenati, i suoli acidi sono poco indicati e rifugge quelli troppo compatti in quanto risultano soggetti ai ristagni idrici. Questa specie è originaria del bacino del Mediterraneo, cresce allo stato spontaneo dal livello del mare fino a 700-800 m di altitudine; nel nostro Paese è diffusa su tutto il territorio.
Varietà e propagazione
Le cultivar di salvia domestica si distinguono tra loro in base alle dimensioni della pianta, delle foglie ed al contenuto in olio essenziale. Le varietà principali sono Nazareth, pianta piuttosto bassa, Bona, di medie dimensioni, Extrakta e Regula, entrambe sono piante alte con foglie grosse, l’ultima ha un elevato contenuto in olio essenziale. La salvia comune si moltiplica per seme e per talea, la semina si effettua a fine inverno in semenzaio, altrimenti a metà primavera in piena terra. Nel primo caso i semi si mettono in contenitori con un substrato leggero e fertile che deve essere inumidito, in seguito vanno mantenuti al buio per favorire la germinazione, mentre all’emergenza delle piantine, si aumenta la luminosità; a metà primavera le piantine sono pronte ad essere trapiantate. Le talee vengono prelevate a fine primavera all’apice degli steli ed hanno una lunghezza di 10 cm, si pongono in un substrato costituito da sabbia e torba in parti uguali. Una volta avvenuta la radicazione le piantine sono pronte ad essere trapiantate ad inizio autunno o nella primavera seguente.
Tecniche di coltivazione
La salvia viene coltivata negli orti e nei giardini famigliari, in pieno campo, in vaso all’aperto, nei parchi pubblici e nelle aiole a scopo ornamentale. Le distanze d’impianto tra le file sono di 50-60 cm e sulla fila di 20-30, con una densità compresa tra 6 e 10 piante/mq. Il ciclo di coltivazione della salvia si protrae più o meno per cinque anni. Il controllo delle erbe infestanti negli orti e nei giardini famigliari si esegue effettuando delle scerbature manuali, mentre su coltivazioni in pieno campo si ricorre a delle sarchiature tra le file. La concimazione si esegue apportando del letame maturo durante la preparazione del letto di semina, mentre ogni anno prima della ripresa vegetativa si somministra del concime complesso; inoltre dopo ogni sfalcio va distribuito dell’azoto a pronto effetto in modo da favorire un rapido riscoppio vegetativo. Nonostante la salvia resista alla siccità durante l’estate vengono effettuate delle irrigazioni per aumentare la produzione di foglie, lasciando asciugare il terreno tra un intervento e l’altro. La salvia domestica può essere soggetta ad attacchi di parassiti, tra i funghi si ricordano l’oidio, la ruggine ed i marciumi radicali, gli insetti più pericolosi sono gli afidi, che colpiscono i germogli, e i lepidotteri, alcuni dei quali attaccano le radici.
Raccolta
Nel caso di una coltivazione in pieno campo viene raccolta la pianta intera eseguendo degli sfalci poco al di sopra del colletto, l’operazione si svolge due volte all’anno: il primo a fine primavera, destinato alla produzione di foglie e l’ultimo a fine estate, adatto all’estrazione di olio essenziale in quanto la pianta contiene meno acqua. L’olio essenziale viene estratto per lo 0,2-0,3 % mediante la distillazione in corrente di vapore. L’essiccazione delle foglie avviene disponendole in strati sottili in ambiente riparato dalla luce, con basse temperature, asciutto e con una buona circolazione d’aria.
Proprietà ed utilizzo
La salvia possiede proprietà emmenagoghe, antispasmodiche, diuretiche, antiinfiammatorie, vermifughe, astringenti e digestive. Inoltre svolge un effetto benefico su denti e gengive ed ammorbidisce i capelli secchi. In cucina le foglie fresche o essiccate sono largamente impiegate per aromatizzare focacce, burro, formaggi cremosi, frittate, zuppe, carni, piatti di pesce, sughi e verdure. La salvia comune può essere utilizzata anche nella preparazione di liquori e grappe.
Salvia in cucina
La salvia è largamente impiegata in cucina, sia fresca che secca, per dare ai piatti un gusto saporito e raffinato. Molte portate sono inoltre accompagnate da qualche fogliolina di salvia che dona al piatto un tocco in più! La salvia è utilizzata nella realizzazione di primi piatti come pasta, casoncelli, gnocchi al burro versato e salvia e a volte viene accompagnata anche dall’origano. E’ un erba aromatica adatta anche a insaporire pesce e carne. Anche le infusioni a base di salvia sono molto conosciute e presentano inoltre importanti proprietà e benefici per il nostro organismo. Le foglie della salvia possono essere gustate anche sole! Una ricetta deliziosa le vede protagoniste. Basta intingere le foglie fresche di salvia in una pastella a base di farina, birra, albume e olio per poi farle friggere in padella! Sfiziose e ottime per accompagnare l’aperitivo o come secondo piatto!