Scalogno

Generalità

Lo scalogno appartiene alla famiglia delle Liliacee, al genere Allium ed alla specie ascalonicum.

È una pianta erbacea perenne, coltivata come annuale, con lo stelo al di sotto della superficie del terreno e dal cui apice vegetativo si formano le foglie, che sono alterne, erette, ricoperte da uno strato ceroso, carnose, a sezione cilindrica e di un colore verde tendente all’azzurro. Intorno allo stelo all’interno si trovano le guaine giovani, esternamente quelle più vecchie. Le prime accumulano sostanze di riserva in posizione basale dando vita al bulbo, avente un diametro di 3-5 cm e costituito da 2-3 spicchi saldati insieme, mentre le guaine vecchie sono cartacee, assumono diverse colorazioni a seconda della varietà e proteggono il bulbo, dalla cui base si sviluppano le vere radici superficiali e fascicolate. A differenza delle altre piante appartenenti alla famiglia delle Liliacee lo scalogno non fiorisce, per cui non da origine ai semi e si moltiplica mettendo a dimora i bulbilli. La parte di pianta utilizzata è il bulbo, caratterizzato da un aroma piccante che, rispetto a quello della cipolla, risulta essere maggiormente delicato.

infiorescenza di scalogno

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Clima e terreno

Lo scalogno preferisce i climi temperati, i valori termici prossimi allo zero possono provocare la morte della pianta, mentre temperature inferiori ai 7-8 °C e superiori ai 30 °C ne ostacolano lo sviluppo vegetativo. Le esposizioni migliori sono gli ambienti completamente soleggiati.

Lo scalogno predilige i terreni sciolti, di medio impasto, fertili, profondi almeno 40 cm, ben drenati, con un pH vicino alla neutralità e con un buon contenuto di materia organica, mentre rifugge quelli troppo argillosi e compatti in quanto risultano soggetti ai ristagni idrici. È una specie originaria dell’Asia sud-occidentale, attualmente viene coltivata in Francia, Gran Bretagna, Olanda, Stati Uniti e nel sud-est asiatico; nel nostro Paese è diffusa nell’area compresa tra Imola e Forlì.


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Varietà

Le cultivar di scalogno si distinguono tra loro in base al colore delle guaine esterne, dalla forma e dal sapore del bulbo, quest’ultima nota è molto influenzata anche dalla zona di coltivazione.

Le principali varietà sono: scalogno comune, caratterizzato da guaine di colore grigio e da un bulbo allungato con un aroma piccante, scalogno di Jersey, con una buccia rosacea ed un bulbo sferico con un aroma poco pungente, scalogno di Romagna (marchio IGP), le cui guaine hanno un colore scuro dorato o ramato, con un bulbo a forma di un fiaschetto, avente un sapore piccante e delle sfumature rosa-lilla.


Tecniche di coltivazione

Lo scalogno viene coltivato in pieno campo, negli orti e nei giardini famigliari. È consigliabile adottare avvicendamenti di 4-5 anni, evitando di seminare sullo stesso terreno lo scalogno, oppure a colture come cavoli e barbabietola o appartenenti alla famiglia delle Liliacee e delle Solanacee.

I bulbilli si mettono a dimora verso la fine dell’autunno ad una profondità di 1-2 cm, le distanze d’impianto tra le file sono di 50 cm e sulla fila di 10-15 cm, con una densità di 13-20 piante/mq.

Il controllo delle erbe infestanti, relativamente alle coltivazioni in pieno campo, si esegue effettuando delle sarchiature tra una fila e l’altra, mentre negli orti famigliari si ricorre alla scerbatura manuale. La concimazione va effettuata preferibilmente con concimi minerali in quanto quelli organici rendono la pianta maggiormente sensibile ai parassiti. Prima della messa a dimora si somministrano concimi fosfo-potassici a base di solfato perché lo zolfo conferisce l’aroma ai bulbi dello scalogno, mentre l’azoto si distribuisce in maniera frazionata prima dell’impianto, all’emissione della 3-4^ foglia ed all’inizio dell’ingrossamento dei bulbi. In assenza di precipitazioni nei mesi di maggio e di giugno si interviene con l’irrigazione, avendo cura di lasciare asciugare il terreno tra un intervento e l’altro. Lo scalogno è una pianta meno soggetta della cipolla ad attacchi di parassiti, i più pericolosi sono i marciumi radicali, la peronospora e la muffa bianca.


Raccolta

Lo scalogno viene raccolto a giugno, se destinato al consumo fresco, e durante il mese di luglio per i bulbi destinati alla conservazione ed alla trasformazione. L’epoca ottimale di raccolta si ha quando le foglie cominciano ad appassire e ad ingiallire. La raccolta consiste nell’estirpazione a macchina dei bulbi, i quali vengono lasciati sul terreno per una settimana in modo da favorire l’essiccazione delle parti verdi della pianta e delle radici. Lo scalogno si conserva in un ambiente asciutto e con assenza di luce, fuori dal frigorifero, altrimenti in contenitori di vetro sott’olio o sotto aceto.


Proprietà ed utilizzo

Lo scalogno possiede proprietà digestive, diuretiche, depurative, antibatteriche ed antiossidanti.

Favorisce l’eliminazione del catarro bronchiale, purifica il sangue dalle sostanze di rifiuto e contiene sostanze come il selenio, un efficace antiossidante, il silicio, il quale contribuisce a rinforzare i capelli e la vitamina C, che si mantiene se consumato crudo. In cucina viene impiegato in sostituzione di aglio e cipolla per dare un aroma più delicato ai cibi, inoltre entra nella preparazione di diverse salse.


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