Generalità
La stevia appartiene alla famiglia delle Composite, al genere Stevia ed alla specie rebaudiana. È una pianta erbacea perenne, alta 70-80 cm, con un portamento cespuglioso, fusti eretti, poco ramificati e di colore verde. Le foglie sono opposte, lunghe 5-6 cm e larghe 2 cm, di una forma ovale allungata, con i bordi lievemente dentellati, di un colore verde intenso sulla pagina superiore, più chiare e leggermente pelose inferiormente. I fiori sono ermafroditi, di dimensioni molto ridotte, biancastri e riuniti in piccole infiorescenze localizzate all’apice degli steli. La fioritura si verifica verso la fine dell’autunno, l’impollinazione è entomofila. A maturazione avvenuta i piccolissimi semi si diffondono nell’ambiente circostante dando vita a nuove piante. La parte di pianta utilizzata è costituita dalle foglie, dal sapore estremamente dolce con un retrogusto di liquerizia, la stevia è considerata la pianta dolcificante per eccellenza.
Clima e terreno
La stevia preferisce i climi temperati, è in grado di resistere ai valori termici vicini allo zero, mentre la temperatura ottimale di crescita è compresa tra 20 e 25 °C. Le esposizioni migliori sono gli ambienti completamente soleggiati, però vegeta molto bene anche in zone parzialmente ombreggiate. La stevia predilige i terreni sciolti, fertili, ben drenati, subacidi e con un elevato contenuto di sostanza organica, tollera anche i suoli leggeri a falda superficiale e quelli piuttosto acidi, mentre rifugge quelli compatti in quanto risultano soggetti ai ristagni idrici. È una specie originaria dell’America latina, precisamente delle zone di confine tra Paraguay e Brasile, allo stato spontaneo cresce in prossimità di paludi e praterie; attualmente viene coltivata anche in Italia.
Propagazione
La stevia si moltiplica per seme e per talea, nel primo caso si ricorre alla semina in semenzaio perché quella diretta in piena terra all’aperto da origine a piante molto disformi tra loro. In semenzaio si procede ponendo i semi in contenitori con un substrato leggero e fertile che deve essere inumidito, in seguito vanno mantenuti al buio per favorire la germinazione, mentre all’emergenza delle piantine, si aumenta la luminosità; ad inizio primavera le piantine sono pronte ad essere trapiantate. La propagazione per talea consiste nel prelevare delle porzioni di germoglio, mettendole a radicare in un substrato costituito da sabbia e torba in parti uguali. Una volta avvenuta la radicazione le piantine sono pronte ad essere trapiantate, nel nostro Paese verso l’inizio della primavera.
Tecniche di coltivazione
La stevia viene coltivata in pieno campo, in vaso all’aperto, negli orti e nei giardini famigliari. Le distanze d’impianto tra le file sono di 60-70 cm e sulla fila di 20-30 cm, con una densità di 5-8 piante/mq. Il controllo delle erbe infestanti, relativamente alle coltivazioni in pieno campo, si esegue effettuando delle sarchiature tra una fila e l’altra, mentre negli orti famigliari si ricorre alla scerbatura manuale. La concimazione si esegue durante la preparazione del letto di semina apportando del letame maturo, mentre negli anni successivi alla ripresa vegetativa si somministra del concime complesso a lento rilascio contenente anche microelementi come il ferro, nelle settimane seguenti va distribuito del concime ricco di potassio, l’elemento maggiormente assorbito dalla pianta che più di ogni altro le conferisce l’aroma. L’irrigazione va effettuata subito dopo il trapianto in assenza di piogge e dopo la prima raccolta, abbinata anche ad una concimazione azotata, per stimolare una nuova crescita, avendo cura di lasciare asciugare il terreno tra un’annaffiatura e l’altra. La stevia è una pianta abbastanza attaccata dai parassiti, tra i funghi si ricordano la muffa grigia, la septoriosi ed i marciumi radicali, che si instaurano in condizioni di ristagni idrici, mentre gli insetti più pericolosi sono gli afidi e la metcalfa; va considerato che quest’ultimi colpiscono la pianta soprattutto in caso di concimazioni azotate squilibrate.
Raccolta
La raccolta consiste nell’effettuare degli sfalci poco al di sopra del colletto, in modo da permettere un successivo riscoppio vegetativo, nei climi più miti l’operazione viene eseguita due volte: la prima nel mese di luglio e la seconda, la più produttiva, ad ottobre, prima che si verifichi la fioritura. L’essiccazione di foglie e germogli avviene in ambiente riparato dalla luce, asciutto e con una buona circolazione d’aria. Le foglie possono essere utilizzate fresche tritate in piccoli pezzettini, ridotte in polvere e come estratto liquido. Una volta tritate le foglie vengono conservate in vasetti di vetro ermetici e privi di umidità.
Proprietà ed utilizzo
Le foglie di stevia sono prive di zuccheri ed hanno un potere dolcificante di oltre 100 volte superiore rispetto a quello del saccarosio. Non contenendo zuccheri non provoca carie ai denti, diabete e non modifica il tasso di zuccheri nel sangue, inoltre contrasta l’ipertensione, è ipoglicemica e stimola la digestione. Le foglie contengono i glucosidi, i quali conferiscono alla stevia le proprietà dolcificanti, tra cui il più importante è lo stevioside. In sud America ed in Giappone è ampiamente utilizzata in cucina come dolcificante di bevande, gelati, gomme da masticare, yogurt e cereali, entra anche nella preparazione di colluttori e dentifrici. Attualmente in Europa, Svizzera esclusa, e negli Stati Uniti non è ammesso l’utilizzo di questo dolcificante.