Generalità
Lo zafferano appartiene alla famiglia delle Iridacee, al genere Crocus ed alla specie sativus. È una pianta erbacea perenne, coltivata sia come annuale che come poliennale, alta 30-50 cm. L’organo sotterraneo è un bulbo avente dimensioni di 4-5 cm e diverse gemme che daranno vita alle altre parti della pianta, alla base del bulbo si trovano le vere radici. Le foglie sono lineari, fini, lunghe fino a 30 cm e larghe non oltre 0,5 cm, sessili, di colore verde scuro e si sviluppano dalle guaine fogliari una volta che quest’ultime sono fuoriuscite dal terreno. I fiori sono 3-4 per pianta, di colore viola e formati da una parte maschile, costituita dagli stami, e da una femminile che comprende ovario, localizzato alla base del fiore, stilo, un lungo filamento giallo che alla sommità si ramifica originando lo stimma trifido di colore rosso. Il frutto è una capsula oblunga che, una volta matura si apre e diffonde nell’ambiente circostante i numerosi e piccoli semi sferici. La parte di pianta utilizzata è costituita dagli stimmi fiorali, una spezia particolarmente aromatica.
Ciclo biologico
All’inizio del mese di ottobre dalle gemme principali del bulbo, localizzate nella sua parte apicale, si formano le guaine fogliari, le quali, una volta uscite dal terreno, danno origine ad una decina di foglie. Nel giro di 2-3 settimane, una volta formatesi le foglie, cominciano a fuori uscire i fiori e la fioritura si protrae fino a metà novembre. In inverno avviene un rallentamento dello sviluppo vegetativo, che riprende ad inizio primavera con la formazione di nuovi bulbi che si verifica dalle gemme secondarie del bulbo madre. Alla fine della primavera si seccano le foglie e le radici, mentre i nuovi bulbi hanno accumulato abbastanza sostanze di riserva ed entrano in una stasi vegetativa che si protrae fino al mese di settembre, per poi riprendere l’attività vegetativa ad ottobre.
Clima e terreno
Lo zafferano preferisce i climi temperati, però si adatta anche agli ambienti particolarmente freddi in quanto resiste a temperature di 10-12 gradi al di sotto dello zero, allo stesso tempo tollera i valori termici elevati durante l’estate. Lo zafferano predilige i terreni sciolti, calcarei, profondi, anche argillosi ma ben drenati, mentre rifugge i suoli compatti in quanto risultano soggetti ai ristagni idrici, per questo motivo quelli in pendenza sono più indicati alla coltivazione dello zafferano. Sono sconsigliati anche i terreni rocciosi perché rendono problematica la raccolta dei bulbi. Questa specie è originaria dell’Asia minore, attualmente è coltivata nel bacino del Mediterraneo, in Turchia, Iran e Kashmir; nel nostro Paese è diffusa nelle regioni centrali (soprattutto in Abruzzo) ed in Sardegna.
Impianto
I semi dello zafferano sono sterili, per cui esso si moltiplica esclusivamente mettendo a dimora i bulbi nel mese di settembre, prelevandoli durante l’estate ogni anno oppure dopo un ciclo di 3-4 anni. In primavera viene effettuata un’aratura di 30 cm di profondità, in seguito si eseguono operazioni di amminutamento del terreno. I bulbi si mettono a dimora ad una profondità di 10-15 cm. Le distanze d’impianto tra le file sono di 30 cm e sulla fila di 6-7 cm nel caso di una coltivazione annuale, di 15 cm se si tratta di un ciclo poliennale; nel primo caso la densità è di 50 piante/mq, mentre nell’ultimo caso l’investimento supera le 20 piante/mq.
Tecniche di coltivazione
Lo zafferano viene coltivato in pieno campo, negli orti e nei giardini famigliari. In Abruzzo il ciclo di coltivazione è annuale, mentre in Sardegna si protrae per 3-4 anni. Il controllo delle erbe infestanti, relativamente alle coltivazioni in pieno campo, si esegue effettuando delle sarchiature tra una fila e l’altra, mentre negli orti famigliari si ricorre alla scerbatura manuale. Nel caso di coltivazioni annuali la concimazione si esegue soltanto durante la preparazione del letto di semina apportando del letame maturo, invece nei cicli poliennali gli anni successivi prima della ripresa vegetativa autunnale viene somministrato del concime complesso a lenta cessione. Lo zafferano di solito non necessita di irrigazioni in quanto vegeta principalmente in autunno, periodo in cui non mancano le precipitazioni. La raccolta si effettua quando i fiori sono ancora chiusi, a partire da metà ottobre fino a metà novembre. In seguito dai fiori vengono tolti gli stimmi, che si pongono ad essiccare su una fonte di calore. Lo zafferano è una pianta soggetta ad attacchi di parassiti, tra i funghi si ricordano i marciumi radicali, mentre gli animali più pericolosi sono ratti, cinghiali ed istrici.
Proprietà ed utilizzo
Lo zafferano possiede proprietà digestive, analgesiche, ipotensive, sudorifere, emmenagoghe, calmanti, antidepressive, carminative, toniche e stimolanti la circolazione sanguigna. Questa spezia contiene molti carotenoidi, le vitamine A, B1 e B2 ed una sostanza chiamata safranina, che le attribuisce l’aroma. In cucina lo zafferano viene utilizzato per insaporire piatti di riso, di pesce ed entra nella preparazione di salse, sughi, minestre, liquori e biscotti.