Aromatiche
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Cosa sono
Le piante aromatiche sono specie vegetali annuali, biennali o perenni, che contengono grandi quantità di sostanze volatili e profumate, in alcuni casi veri e propri oli essenziali, che le rendono appunto ricche di aroma. Queste sostanze sono utili alla pianta per combattere o tenere a distanza i fitofagi, o all’opposto per attrarre insetti pronubi, oppure nella competizione tra le diverse specie per uno stesso habitat. Le sostanze aromatiche possono essere presenti in tutta la pianta o solo in determinati organi come foglie (erba cipollina), radici (rafano, aglio), o semi (pepe, anice). Sebbene la maggioranza delle piante aromatiche siano erbacee (basilico) o al massimo arbustive (rosmarino), ne esistono anche di arboree come l’alloro. Grazie alle sostanze in esse contenute trovano largo impiego in cucina, per aromatizzare piatti, preparare salse e conservare alimenti, e in erboristeria. Tra le piante aromatiche molte hanno proprietà officinali, e vantano una lunghissima tradizione d’uso sotto forma di rimedi naturali. Dal timo per esempio si estrae un olio essenziale dall’elevatissimo potere antisettico, mentre la lavanda contiene un olio essenziale curativo per le scottature e le ustioni. Il rosmarino che tutti conoscono e utilizzano sulle carni alla griglia è ricco di sostanze balsamiche utili per combattere sinusiti e raffreddori, mentre la menta è utile per combattere la nausea, e così via. Le piante aromatiche vengono utilizzate anche dall’industria profumiera. Chiunque coltivi un orto o un giardino biologico sfrutta le consociazioni vegetali con le specie aromatiche e i macerati ottenuti da queste piante per tenere lontani i parassiti, abbellire le aiuole e migliorare il rendimento dell’orto. Per fare qualche esempio, l’aneto allontana gli afidi dalle fave e favorisce la germinazione di carote, cipolle, cavoli e cetrioli. Timo e salvia allontanano le cavolaie, la lavanda vicino alle rose aiuta a proteggerle dagli afidi. Coltivare il basilico vicino ai pomodori ne favorisce la salute, mentre la coltivazione ravvicinata di crescione e ravanelli esalta i rispettivi sapori. Esistono ovviamente anche delle antipatie, per esempio finocchio e cumino crescono malissimo vicini, idem prezzemolo e insalate. Ci sono poi alcune specie aromatiche che migliorano il terreno su cui crescono come per esempio la borragine che con le sue radici migliora i terreni pesanti oltre a tenere lontani i parassiti dai cavoli e aiutare la crescita dei zucchini, e il timo che può essere usato come pianta protettiva da bordura.
Come si coltivano
Di norma le piante aromatiche preferiscono terreni magri e molto ben drenati e un’esposizione in pieno sole. Ovviamente esistono le eccezioni (la borragine per esempio vuole terreni umidi, soffici e permeabili, ricchi di sostanze nutritive), ma di norma queste piante non abbisognano di concimazioni particolari, anche perché troppo azoto porterebbe a uno sviluppo eccessivo dell’apparato fogliare a detrimento dell’accumulo delle sostanze aromatiche. Anche chi non ha la possibilità di coltivare un piccolo pezzo di terra può avere una scorta di erbe aromatiche sempre fresche utilizzando vasi sul davanzale o in balcone, anche perché le piante aromatiche oltre che decorative sono di facile coltivazione e bassa manutenzione. La propagazione può avvenire per seme, specialmente per le specie annuali o biennali, o per talea, stoloni e polloni nel caso delle perenni arbustive. Le piante aromatiche si giovano quasi tutte di frequenti cimature, e alcune di esse possono essere ringiovanite e propagate in primavera, dividendo i ceppi e ripiantandoli (per esempio con dragoncello, erba cipollina, menta piperita e melissa). Le semine di solito avvengono in letto caldo a primavera e la messa a dimora va effettuata quando sia passato il pericolo delle gelate. Il prezzemolo, rustico, fa eccezione e può essere seminato direttamente in pieno campo. Alcune aromatiche come la menta diventano infestanti se non vengono controllate, ragion per cui è opportuno coltivarle in aree dove non possano infastidire o direttamente in vaso. In inverno è possibile coltivare il basilico su un davanzale moderatamente riscaldato e molto luminoso, mentre proteggendolo con rami di abete o campane sarà possibile mantenere verde il prezzemolo anche durante la cattiva stagione. L’alloro può essere coltivato anche in vaso o usato per formare siepi. Da segnalare la cosiddetta spirale delle aromatiche che permette di coltivare numerose specie in un’area decisamente ristretta, tenendo in considerazione non solo le necessità d’acqua delle diverse specie, ma anche quelle di irraggiamento solare. Viene costruita usando mattoni o pietre che aumentano il calore a disposizione delle piante e diminuiscono l’umidità, e viene riempita di pietre sul fondo e via via di materiale sempre più fine senza dimenticare il compost. Si snoda a spirale salendo fino a un metro di altezza circa. Per poter raggiungere le piante in cima è ovvio che la spirale avrà un “raggio” di circa 1 m al massimo. Le specie vegetali che prosperano su terreni più asciutti vengono piantumate in cima (timo, salvia, rosmarino), poi a scendere vengono messe le specie che vogliono più acqua (origano, dragoncello, poi basilico e coriandolo e infine la menta). Alla base della spirale si può creare una piccola pozza artificiale in cui mettere del crescione d’acqua e nelle nicchie delle rocce o tra i mattoni si può mettere della mentuccia o altra specie idonea.
Specie principali
Quelle che non dovrebbero mai mancare in nessun caso, i cosiddetti “classici” tra le Aromatiche. Salvia (Salvia officinalis): perenne cespugliosa lignificante che arriva anche a 90 cm di altezza, a foglie pelose grigio-verdi e fiori lilla-azzurri. Vuole terreno drenato e calcareo, asciutto, sciolto e in pieno sole, di solito in vicinanza di rosmarino, finocchio, carote, fagioli e cavoli. Adatta a giardino roccioso e alla coltivazione in vaso. Si moltiplica per propaggine, talea o per semina in serra a marzo-aprile e va trapiantata a dimora passato il rischio delle gelate. Dopo la fioritura va potata. Durante gli inverni più rigidi è necessario offrirle una qualche forma di riparo. Si conserva bene seccata (le foglie vanno raccolte subito prima della fioritura e poste essiccare a in luogo secco e ventilato) e si utilizza per ripieni, salse, minestre. Il suo aroma tiene lontani afidi e lumache.
Rosmarino (Rosmarinus officinalis)
Arbusto perenne a foglie lineari e sottili, coriacee, grigio-verdi, con fiori da bianco a lilla o malva, che compaiono a seconda della varietà tra marzo e settembre. Ne esistono varietà semi-prostrate e prostrate dalla crescita più lenta. Si impiega su carni alla griglia, nella preparazione di salamoie, salse piccanti, e sulle schiacciate all’olio. Richiede terreno ben drenato, in pieno sole, di solito vicino alla Salvia. Vive bene anche in vaso e di norma non richiede protezione durante l’inverno. Adatto a giardino roccioso, si coglie al bisogno. Il suo olio essenziale è balsamico e usato nelle contratture e contusioni oltre che per la cura del cuoio capelluto.
Basilico (Ocimum basilicum)
Coltivata come annuale, ha foglie larghe e profumate, verde intenso, che possono essere più o meno grandi a seconda della varietà, con fiori bianchi che compaiono in estate. Aromatizza una grande varietà di sughi, salse, insalate, e piatti da forno. Vive bene in pieno sole su terreni ben drenati e riparati. Si propaga per semina a marzo, su letto caldo, e trapiantato a dimora distanziando le piante di 25 cm. Rende bene vicino a pomodori o cetrioli. In estate richiede innaffiature abbondanti. Le foglie secche perdono quasi tutto l’aroma, quindi per avere basilico in inverno se ne coltiva un vasetto sul davanzale o se ne congelano le foglie intere(colte al mattino presto in piena estate) all’interno di cubetti di ghiaccio. Il suo olio essenziale è espettorante e curativo di insonnia e ansia nervosa.
Prezzemolo (Petroselinum crispum)
Biennale spesso coltivata come annuale, a foglia liscia o arricciata a seconda della varietà, ricca di vitamina C. Si semina a marzo in letto caldo. Vuole terreno ricco e ben drenato a mezzombra, sempre lontano dalle insalate e vicino a ravanelli, pomodori o cipolle. Riesce benissimo in vaso. Nelle estati torride va innaffiato con abbondanza e in inverno coperto da rami di sempreverde o campane. Evitare i concimi freschi. Gli utilizzi in cucina sono molteplici, da cui il detto “essere come il prezzemolo” cioè buono per tutto. Le foglie si possono surgelare, ma perdono in aroma. Il suo olio essenziale è abortivo, ragion per cui non si trova in commercio.